A kölesről általában

A kölesliszt kölesmagok őrlésével készül – ez az a mag, amelyet sajnos Magyarországon elfelejtettek, kiszorult a mindennapi étkezésből. Az emberiség által ismert egyik legrégebbi haszonnövény, rendkívüli ellenállás jellemzi a kedvezőtlen időjárási viszonyokkal szemben és csupán 60 nap a tenyészideje. A köles szintén természetesen gluténmentes termény, amelyet az egészséges konyhájáról ismert ázsiai társadalmak különösen kedvelnek.

A közönséges köles (Panicum miliaceum) egynyári növény, amely a pázsitfűfélék családjába tartozik. Vadon termő változatai nagy területen fordulnak elő Ázsiában, Mongóliától a Kaszpi-tengerig. Különösen kedveli a meleg éghajlatot. Az emberek valószínűleg 10 ezer évvel ezelőtt kezdték el termeszteni. A kínaiak úgy tartják, hogy termesztését a legendás Shennong császár, más néven isteni gazdálkodó tanította meg számukra. A kölesről az ókori ayurvédikus szövegek is említést tesznek és I.E. 3000 évvel már termesztették az ókori Görögország területén is.

Kalandozó őseink is ismerték és használták a kölest. Bevett szokásuk volt vonulási útvonaluk mellett alkalmas területen elszórni a magokat és visszafelé vonulás közben learatni a termést, ezzel biztosítva maguk számára az élemet.

Ma a világ vezető kölestermelői Kína, India, Nepál, Oroszország, Ukrajna, Fehéroroszország és Törökország.

Kölesliszt – vitaminok és tápérték

A köles és lisztje magas kalória tartalmú, szénhidrátban gazdag és gazdag rostanyagokban. Figyelemre méltó továbbá a vitaminok és ásványi anyagok magas szintje. A köles a B-vitaminok tárháza, különösen B1-, B2-, B3-, B6-vitaminok és kisebb arányban folsavat is tartalmaz. Ezenkívül foszfort, magnéziumot, mangánt, rezet, szelént és vasat is tartalmaz. A tudósok a fehérjék értékes összetételét is hangsúlyozzák. A köleslisztben értékes aminosavak vannak, mint például a az idegrendszert támogató triptofánt, az izmokat felépítő leucint és a megfelelő anyagcserét garantáló izoleucint.

100g köles tápértéke:

  • 11,02g fehérje
  • 4,22g zsír
  • 8,5g rost
  • 64,4g szénhidrát

100g köles biztosítja a napi ajánlott vitamin és ásványi anyag bevitelt jelentős részét:

  • réz 83,34%
  • mangán 70,95%
  • foszfor 40,71%
  • leucin 37,88%
  • vas 37,62%
  • B1- vitamin 35,08%
  • B6- vitamin 29,54%
  • B3-vitamin 29,5%
  • izoleucin 27,81%
  • valin 27,36%
  • magnézium 27,14%
  • triptofán 27,04%
  • B2-vitamin 22.31%
  • B9- vitamin 21,25%
  • treoninok 20,5%
  • hisztidin 19,15%
  • B5-vitamin 16,96
  • cink 15,27
  • lizin 6,34%

A köleslisztet széles kőrben alkalmazzák, mint az egészségre jótékony hatással bíró termék:

  • cöliákiások számára készült élelmiszerekben a liszt kiváltójaként. Például: pékárukban, süteményekben
  • magas rosttartalma támogatja a belek, ezáltal az emésztés megfelelő működését
  • fogyasztása elősegíti a koleszterin csökkenését a vérben és segíti a vérnyomás szabályozását, ezáltal a magas vérnyomás kialakulását
  • csökkenti a rák kialakulásának kockázatát, rákellenes aktivitású antioxidáns, segít a szervezetben megtalálható szabad gyökök megkötésében, segít a méregtelenítési folyamatok beindításában, fenntartásában
  • fogyasztása korlátozza a máj szöveteinek károsodását

A kölesliszt kulináris felhasználása

Afrikában a kézzel feldolgozott kölesből elsősorban tápláló dara készül. Szenegálban például „ Rouy” egyfajta pudingot készítenek kölesliszt és víz felhasználásával, míg Kenyában az „Uji-t” készítik köles-, kukorica-, és cirokliszt felhasználásával. Kína északi részén klasszikus utcai étel a „chatang”, amely kölesliszt cukorral és osmathus virággal.

Köleslisztet Európában elfelejtették a lisztes gabonák alkalmazása az étkezésben kiszorította a köztudatból. Az egyre nagyobb számban jelentkező allergia és intolerancia betegségek kapcsán kezdték újra megismerni és visszavezetni a konyhai, cukrászati felhasználásba.

Egészséges élelmiszer. A búza helyettesítésére használják kenyerek, sütemények előállítására, szószok, mártások, levesek sűrítésére. Természetesen használatát követően a belőle készített termék, mind ízében, mind fizikai tulajdonságok tekintetében, kissé eltér a búzaliszttel készült társaiktól. A glutén hiánya nem biztosítja a tészta növekedését élesztő, vagy egyéb térfogatnövelő szerek hatására és állaga is egyértelműen kevésbé rugalmas. Ennek ellenére ízsemlegessége, gluténmentessége, magas tápanyag és vitamin tartalma kihagyhatatlan elemévé teszik a modern táplálkozásnak. Viszont más természetesen gluténmentes élelmiszerekkel kombinálva, mint például: rizsliszt, mandulaliszt, útifű maghéj, kiválóan helyettesíti a búzaliszttett az eddig megszokott receptekben.

Kölesliszt – gyakorlatias tippek

A kölest mint lisztet nem szabad sokáig tárolni, mert kellemetlen keserű utóízt kap. A eltarthatóság meghosszabbításához tárolja a terméket szorosan lezárt edényben, sötét és hűvös helyen. Nem megfelelő tárolási feltételek esetén könnyen „molyosodhat”, kártevők szaporodhatnak el benne, igaz napjainkban az egyre szigorúbb feldolgozási és tárolási élelmiszeripari szabályok sokat segítenek ezen problémák kiküszöbölésében.

A kölesliszt kávédaráló segítségével otthon is előállítható kölesmagok őrlésével, így mindig friss, utóízektől mentes kulináris élvezetekben lesz részünk.

Ajánlott óvintézkedések

Bár a köles nem tartalmaz glutént, tartalmaz goitrogéneket, amelyek gátolják a pajzsmirigy aktivitását és golyvát okozhatnak. A pajzsmirigy-problémákkal küzdő betegek nem fogyaszthatnak túlzott mennyiségű köleset snackekben és kenyérben. Néhány embernél allergiás reakció léphet fel erre a termékre is.