Mindannyian arra vágyunk, hogy gyönyörű és tökéletes sütemények kerüljenek elő a sütőnkből, de gyakran apróságokon csúszik félre a történet. Sokszor elég egy kis figyelmetlenség, hogy lelombozó végeredmény ékeskedjen a tepsinkben. A gluténmentes sütemény sütésben az az egyik legfrusztrálóbb dolog, hogy néha órákat töltünk el a konyhában és a végeredmény borzalmas lesz. Túl száraz, túl kemény, túl sűrű a tészta, kívül égett, belül nyers, morzsálódik és még sokáig lehetne sorolni a hibákat. Noha helyrehozni nem mindig lehet, de azért tehetünk, hogy ne kövessük el újra ugyan azt a hibát. Legegyszerűbben úgy, hogy megismerjük azokat, amelyeket a legtöbben elkövetnek és ezekből tanulunk.
Nézzünk megy egy párat a leggyakoribb hibák közül, amit gluténmentes sütemények készítése közben elkövethetünk:
A recept figyelmen kívül hagyása
Talán ez a leggyakoribb hiba, amit a legtöbben elkövetnek, nem olvassa el, vagy nem veszi minden lépését figyelembe a receptnek. Csak az alapanyagokat olvassa el, majd mindjárt belevág az elkészítésbe, vagy átugrik egyes műveleteket.
Minden új, még számunkra ismeretlen receptnél érdemes a legelemibb „szabályokat” betartani. Pontról-pontra végigvenni az alapanyagokat, majd végigolvasni a recept elkészítésének leírását ezután a megadott mennyiségeket kimérni és a megadott paraméterek alapján elkészíteni a süteményt. Bosszantó, amikor kimarad egy alapanyag, vagy nem a megfelelő időben, sorrendben kerül a süteménybe, mert nem készítettük elő. Esetleg a recept szerint pihentetni kell a tésztát a betöltött süteményt, de erre nincs idő, mert egy pár óra múlva már ott vannak a vendégek.
A recept módosítása
A második leggyakoribb hiba, szabad elgondolás alapján módosítani a receptet. Rizsliszt helyett valamelyik másik gluténmentes alapliszt, vagy lisztkeverék, vagy fordítva. Cukor helyett édesítőszer. Nem kerül bele tojás, mert úgyis csak egy volt írva. Sütőpor lecserélése szódabikarbónára és még hosszasan lehetne sorolni azokat az eseteket amelyekkel találkoztam és sütemény katasztrófákhoz vezettek. Minden sütemény receptnél, de a gluténmenteseknél hatványozottan igaz, ha cserélgeted az alapanyagokat, megváltoznak az arányok. Minden gluténmentes lisztnek más és más a szerkezete, szemcsemérete, vízmegkötő képessége, íze.
Ha valamilyen érzékenység, intolerancia, allergia miatt változtatni vagy kénytelen a sütemény recepten, akkor egyszerre csak egy összetevőn változtass, így tudni fogod, hogy működik-e ez a változtatás a receptben. A gluténmentes sütemény készítés egy olyan műfaj, amit tanulni kell és sokat gyakorolni.
Hiányos előkészítés
A harmadik leggyakoribb hiba, valami nincs előkészítve és ezért kapkodunk, majd hibázunk. Ha elolvastad a receptet, kimérted az alapanyagokat, készíts elő minden szükséges eszközt, melegítsd elő a sütőt. Egy piskóta sem szereti, ha várnia kell mert hideg a sütő, vagy még most keresed a tortaformát, esetleg béleled papírral a tepsit.
Amikor mindent előkészítettél, olvasd el újra a receptet és ezután kezdődhet a munka.
Alapanyagok nem megfelelő kimérése
A negyedik leggyakoribb hiba, és megvallom engem ez bosszant a legjobban, az alapanyagok pontatlan előkészítése. Mindig mérlegen kell pontosan kimérni a gluténmentes süteményekhez az alapanyagokat. Minden gluténmentes lisztnek más a szemcsemérete, térfogata, ezért egy kanál, bögre, pohár, például rizslisztnek, más a súlya mint egy kanál, bögre, pohár köleslisztnek, vagy hajdina, kókusz, mogyoró stb. lisztnek. A sütés alapvetően kémia, ezért a pontosság elengedhetetlen, már plusz-mínusz 5-10 gramm is alapvető változásokat tud előidézni a sütemény ízében, állagában.
Sütemény készítés technologiai leirásának be nem tartása
Ha a receptben 10 perc dagasztás, 5 perc habosítás, hideg vaj, langyos tej, egy éjszaka pihentetés, két sütőpapír közti nyújtás, habverővel, vagy spatulával történő keverés van írva az nem véletlenül történik. Ha kiismerted a receptet, akkor látni, tudni fogod, mik azok a változtatások amiket alkalmazhatsz, de a megfelelő technika elsajátításával csak tanulhatsz.
Ne mérj mindent egy tálba
Senki nem koszol szívesen sok edényt, ezzel szerezve magának plusz munkát, de jobb, ha nem mérünk egyszerre össze minden alapanyagot. Hiszen a tojás lehet romlott, a tejes doboz, a liszt megborulhat mérés közben, a keményítő becsomósodhat a folyadéktartalomtól stb. Ha digitális mérleget használsz, márpedig a pontosság miatt csak azt érdemes, előfordulhat, hogy mérés közben kikapcsol. Ez például, már a második alapanyag kimérésénél is bosszantó, ha vissza kell számolni azért, hogy megtudd mennyit is mértél, a sokadik alapanyagnál……jó kis matematikai feladat.
Ezért bontsd részekre a sütési folyamatot. Egy nagyobb tálba mérd ki a szárazanyagokat pl. egy tésztához úgy, hogy egy kisebb tálba méred ki egyesével az összetevőket, majd beleborítod a nagyobb tálba. Külön kiméred a zsiradékot. Letöröd a tojásokat. Kiméred a folyadékot. Ezután állítod össze a tésztát.
Ne akarj úgy sütni mint a nagymamád – mert neki soha nem lellett mérleg
Na az azért egészen más tészta! Képletesen és szó szerint is. Egyrészt ők még búzaliszttel készítették a süteményeket és régen a búzalisztnek mindig ugyan olyan volt a minősége. (Ez már napjainkban nem igaz, de ez egy másik történet és nem is tartozik ide.) Másrészt bizonyos tésztatípusokat készítettek és az ízesítéssel, sütési módokkal variáltak. Kelt tésztákból készítettek pl. kalácsot, pogácsát, fánkot. Omlós tésztákból linzert, zserbót, almás lepényt. Piskótából, piskótatekercset, tortákat, kókuszkockát. Ezekről a tésztákról mindent tudtak, több évtizedes tapasztalat volt a kezükben.
A gluténmentes sütemények készítése sokkal összetettebb, főleg az alapanyagok miatt. De ma már a kedvelt és elkészíteni vágyott sütemények tárháza oly széles és legtöbbjük annyi összetevőből áll, amit ha találomra, vagy bögrézve állítunk össze a kudarc garantált.
Nem megfelelő sütőhőmérséklet
Eddig a leggyakoribb hibákat soroltam, most talán a leglényegesebb következik a sütés. A sütő hőfokának a megfelelő beállítása és szabályozása egy alapvető feladat és probléma. Mindent megtettél azért, hogy beszerezd a megfelelő alapanyagokat, előkészültél, megadott technikával elkészítetted a süteményt, de még sem sikerül, mert a sütőt nem kapcsoltad be. Nem tudod beállítani, vagy szabályozni az előírt hőfokot. Ezért, vagy összeesik a tészta, mire felmelegszik a sütő és elkezdheted a sütést. Vagy kiszárad a sütőben, mert alacsony a hőfok. Esetleg megég mert magas a hőfok. Ezek nagyon bosszantó hibák, fontos kiismerni a sütőt, amit használunk és a receptben megadott hőfok beállításokat betartani.
Nem megfelelő sütőforma használata
Lényeges hiba szokott lenni, nem megfelelő méretű tepsi, sütőlemez, tortakarika használata sütéshez. Ha a receptben megadott mérettől eltérő méretű sütőeszközt használsz a sütni kívánt sütemény mérete is megváltozik. Magasabb, alacsonyabb lesz, ezáltal a szükséges sütési időt is módosítani kell. Egyébként vagy nyers, vagy égett, vagy száraz lesz a sütemény.
Most nézzük más szemszögből a gluténmentes sütemények készítése közben fellépő hibákat
Miért esik össze a gluténmentes sütemény?
Gluténmentes sütemény készítése során az egyik legizgalmasabb mozzanat rápillantani a sülő süteményre. Jó érzés látni, ahogy a tészta emelkedik, pirul, illata betölti az egész konyhát, és szinte a szánkban érezzük a sütemény ízét. Ez az idillikus kép egy pillanat alatt omlik össze, ha meglátjuk, hogy az eddig szépen emelkedő süteményünk egyszer csak összeesik.
Ennek több oka is lehet. Gyakori hiba teleajtós sütőknél, ahol nem lehet átlátni az ajtón, hogy az ajtó kinyitása után esik össze a sütemény. Amelyik receptnél fontos, mindig feltüntetik, ha nem szabad kinyitni a sütőajtót a sütési idő lejárta előtt. Vagy azt, ha esetleg résnyire nyitva kell tartani, ezeket mindig tartsuk szem előtt és alkalmazzuk.
Összeesést okozhat még a sütőpor nem megfelelő használata, vagy minősége. Mindig a megadott mennyiségű sütőport mérjük ki a süteményhez, se többet, se kevesebbet. Az esetleg elavult, régi sütőpor is összeesést eredményezhet. Ugyan ez igaz élesztő használatakor is.
Miért nem jött fel a gluténmentes sütemény?
A másik rémálom gluténmentes sütemény sütése közben, ha nem emelkedik meg a tészta. Ennek is több oka lehet.
Először is a sütő hőmérséklete. Alacsony hőfok esetén nem tudnak beindulni azok a kémiai folyamatok, amelyek előidézik a térfogat növekedést. Túl magas hőmérséklet esetén gyorsan megkérgesedik a sütemény felülete és ez gátolja meg a megfelelő térfogat kialakulását.
Másik tényező a nem megfelelő mennyiségű térfogat növelőszer, sütőpor, élesztő, használata.
Problémát okozhatja még, ha túl nagy sütőformát használunk. A nagyobb méret azt eredményezi, hogy a tészta nagyobb területen terül szét, ezért nem lesz látványos a térfogat növekedés.
Miért reped, morzsálódik a gluténmentes sütemény?
Ez akkor történik, ha túl sok a térfogatnövelő szer, sütőpor, élesztő, esetleg több lisztet, vagy kevesebb folyadékot tettünk a tisztába, mint az a receptben meg volt adva. Repedést okozhat még a süteményen, ha túl meleg volt a sütő, a sütemény felülete idő előtt megkeményedik, de a térfogat növekedés nem áll meg, ezért szétreped a tészta felülete. Néhány repedést, még töltelékkel, díszítéssel el lehet tüntetni, ám a morzsálódó sütemény már kellemetlen.
Miért száraz a gluténmentes tészta?
Ennek is több oka lehet. Például túl meleg sütő, hosszú sütési idő, esetleg hideg sütő és hosszú sütési idő, mindkét esetben kiszárad a sütemény. Gyakori hiba, hogy kis méretű tojást használunk. Igen, érdemes a tojást is grammra kimérni! A hivatalosan meghatározott tojás méreteken belül is több gramm a tűréshatár. Például egy L-es méretű tojás 63-73 gramm közötti. Már két tojás esetében is több gramm eltérést tapasztalhatunk, ha ennyit ír elő egy recept. 10 tojásnál akár 100 gramm eltérés is lehet, ez már jelentősen befolyásolhatja a tészta állagát, ezáltal szárazságát. Szintén probléma, ha nagyobb sütőformát használunk, mint az előírt. Nagyobb felületen nagyobb a párolgás, jobban szárad a tészta, valamint vékonyabb és ezért is gyorsabban kiszárad.
Miért maradt nyers a gluténmentes sütemény közepe?
Ezt is a sütési hőmérséklet nem megfelelő alkalmazása okozhatja elsősorban. Magas hőfok esetén a felület gyorsan megpirul, ezért, hogy elkerüljük az égést, idő előtt kivesszük a tésztát a sütőből, a közepe nyers marad. Ilyen esetben célszerű a tésztát sütőpapírral letakarni, így megakadályozzuk az égési folyamat kialakulását, ezért át tud sülni a tészta.
Alacsony hőfok esetén hosszabb sütési idő indokolt és ha ezt nem vesszük figyelembe szintén nyers marad a tészta közepe.
Összegezve a gluténmentes sütemények készítése közben előforduló hibákat
Sajnos ezzel a felsorolással még nem értünk a sütemény készítés közben fellépő hibák végére. Úgy gondolom a leggyakrabban előforduló, a leglényegesebb hibákat sikerült felsorolni, ezáltal bemutatni. Ez a felsorolás segít felkészülni ezekre a hibákra és megmutatta hogyan kerüld el ezeket.
Ha a Mi Sütink honlapon megtalálható recepteket készíted el már könnyebb dolgod lesz, hiszen a felsorolt hibákon kívül, a kiválasztott süteményre legjellemzőbb hibák és azokra alkalmazható megoldások is fel vannak sorolva, pontokba szedve.
Ne feledd! A gluténmentes sütemények készítése közben nincs probléma, csak kihívás, amit ha megoldasz egy finom süteménnyel és új tapasztalattal, tudással leszel gazdagabb. Azért, hogy minél kevesebb hiba elkövetésével tudj tanulni, minél kevesebb kihívást kell megoldj, készítsd el a Mi Sütink receptjeit.
Sütésre fel!
Induljon a kaland!