A közismert sütemény receptekben használt búzaliszt helyettesíthető más változatokkal, amelyek a gluténmentes diétában jól beilleszthetők. A kukoricaliszt és kukoricakeményítő az egyik legismertebb és legtöbbet használt alternatíva. Miért érdemes, kipróbálni és használni ezeket?
Gluténmentes kukoricaliszt
A kukoricaliszt jellegzetes napsárga, vagy arany színű és jellegzetes édeskés ízű. A rizsliszt után a legjobban ismert és legtöbbet használt természetesen gluténmentes alap liszt. Minden ember otthonában elengedhetetlen alap liszt, aki valamilyen okból lemondott a gluténról. Manapság sokan szenvednek különféle ételintoleranciától, vagy cöliákiától és le kell mondaniuk a gluténtartalmú élelmiszerekről. A gluténmentes kukoricaliszt egy nagyon egészséges és ízletes búzaliszt helyettesítő, amit könnyű beszerezni, de fokozottan ügyelni kell a gluténmentességet igazoló jelölések meglétéről a csomagoláson.
Milyen termékeket érdemes választani az élelmiszer boltokban? Olyat érdemes megvenni, amelyen szerepel a gluténmentes felirat, vagy megtalálható rajta a nemzetközileg elfogadott gluténmentességet igazoló logó megléte egy áthúzott búzakalász formájában. Erre azért kell odafigyelni, mert igaz hogy a kukorica és annak lisztje természetesen gluténmentes, de a betakarítás, vagy feldolgozás során szennyeződhet gluténnal.
Kukoricaliszt, vagy kukoricakeményítő
A kukoricakeményítő, amit néha a laikusok összekevernek a kukoricaliszttel a kukoricaszemek endoszperméből kivont szénhidrát. Mivel a kukoricakeményítő kukoricából készült és csak szénhidrátokat tartalmaz, nincs benne fehérje, természetesen gluténmentes termék. Ezt a fehér port számos kulináris, háztartási és ipari célra is felhasználják.
A konyhában a kukoricakeményítőt leggyakrabban mártások, szószok, levesek sűrítésére alkalmazzák. Továbbá a sütemények készítésénél is jól alkalmazható az egyes gluténmentes alap lisztekkel keverve, javítja az elkészített tészta textúráját, mivel vízmegkötő képessége révén azok szaftosabbak, kevésbé morzsálódó állagúak lesznek. Kiváló krémeket, pudingokat készíthetünk belőle, megfelelően ízesítve, tortákat pl.: Orosz krém torta, krémeseket: gyümölcskrémes, franciakrémes, Albán krémes készíthetünk a felhasználásával.
Gyümölcsös sütemények készítésénél pl.: egy egyszerű meggyes piskóta, a piskóta felvertre szórhatjuk az előzőleg kukoricakeményítőbe forgatott gyümölcsszemeket. A kukoricakeményítő vékony rétegel vonja be a gyümölcsöt, így azok nem süllyednek a felvert aljára sütés közben és nem áztatják el a tésztát, mivel a sütés során felszabaduló gyümölcs lét megköti. A kukoricakeményítő vízmegkötő képességét felhasználva, akár fagyasztott gyümölcsöket is tudunk alkalmazni sütemények készítéséhez anélkül, hogy a tészta elázzon, vagy elszíneződjön a kiolvadt gyümölcslétől.
A kukoricakeményítő a keményítőmolekulák hosszú láncait tartalmazza, amelyek nedvesség jelenlétében, hő hatására fellazulnak, megduzzadnak és megkötik a nedvességet.
A kukoricakeményítőt nem szabad forró folyadékhoz adagolni, hanem először langyos, vagy szoba hőmérsékletű folyadékkal kell elkeverni, hogy megakadályozzuk az elcsomósodást, majd ezt a pépes folyadékot kell a többi forró folyadékhoz keverni. Ez lehetővé teszi a kukoricakeményítő molekulák egyenletes eloszlását, mielőtt megindul a molekulák közötti kötés fellazulása és a folyadék megkötése.
Kukoricaliszt – hogyan készül?
Ahogy a neve is sugallja a kukoricalisztet érett kukoricaszemekből nyerik, ami a jellegzetes sárga színét adja. Az előállítás során az érett kukoricaszemeket szárítják, majd őrlik. Leginkább három szemcseméretű kukoricaliszttel találkozhatunk. Az őrlemény szemcseméretének nagysága befolyásolja a felhasználás módját. Az őrlemények finomsága nem befolyásolja a kukoricaliszt beltartalmi értékeit.
A kukoricaliszt összetétele, élettani hatásai
A kukoricaliszt fajtától függően 330-370 kalóriát (kcal) tartalmaz 100 grammban, GI-je 60-70 között mozog. Emellett értékes tápanyagok forrása. Tartalmaz B1-, B6-, A-, és E-vitamint, folátot és sok ásványi anyagot, pl.: vas, magnézium, kálium, szelén, és cink, amelyek támogatják az immunrendszer megfelelő működését.
Továbbá a kukoricaliszt karotinoidokat tartalmaz, amelyek a természetben előforduló, antioxidáns tulajdonsággal rendelkező pigmentek, megakadályozzák a korai öregedést és a szabad gyökök károsító tevékenységét. Ezek a béta-karotinoidok , a lutein és a zeaxantin megelőzik az időseknél gyakori makuladegenerációt és szembetegségeket is.
Magas rosttartalma miatt a kukoricaliszt hozzájárulhat a koleszterinszint csökkenéséhez, valamint javítja az emésztési folyamatokat.
Nem szabad azonban figyelmen kívül hagyni, hogy a kukoricaliszt számos, szervezetünk számára értékes összetevője ellenére kevés aminosavat tartalmaz, így egyoldalú fogyasztása nem javasolt.
Kukoricaliszt felhasználása
A kukoricaliszt használata a gasztronómiában már a középkorban elterjedt. Először a főúri lakomák asztalain, mint az újvilág egyik csemegéje, majd fokozatosan elterjedt és a szegények eledelévé vált. A búzaliszt térhódítása nyomán egyre inkább kiszorult a mindennapi táplálkozásból. Napjainkban viszont egyre inkább ismerté válik, mivel a civilizációs ártalmak hatására mind többen kényszerülnek együtt élni különböző ételintoleranciákkal, cöliákiával, vagy csak követik a gluténmentes diétát, mert minőségibb, táplálóbb, vitaminokban és ásványi anyagokban, valamint rosttartalomban gazdagabb étrenddel akarják támogatni szervezetük egészséges működését.
A kukoricaliszt jól használható kenyér, pizza, tortilla, palacsinta, édes sütemények (muffin, piskóta, kekszek) és sok-sok más étel sütéséhez, főzéséhez. Legnagyobb mennyiségben a mexikói konyhában használják például, tortilla, vagy taco készítésére. Ennek a lisztnek számos előnye van. Nagyon könnyen emészthető, ezért olyanok is fogyaszthatják akik súlyos betegségeken estek át és gyógyulni próbálnak. Gyerekek számára is kiváló alternatíva, természetesen édeskés íze és könnyű emészthetősége miatt. A legtöbben, nem csak a gluténmentes diétában a húsok panírozásához alkalmazzák a zsemlemorzsa kiváltására, ez a bevonat ízletes és nagyon ropogós.
Kukoricaliszt káros?
A kukoricaliszt sok pozitív tulajdonsága mellett van negatív élettani hatása is, ami miatt nem szerepelhet minden étrendben. Főleg a magas glikémiás indexéről van szó, ami a magas szénhidráttartalomból és a kis mennyiségű fehérjéből adódik. Ennek következményeként fogyasztása után meglehetősen hirtelen megugrik a vércukorszint. Emiatt cukorbetegek és inzulinrezisztenciában szenvedők nem ajánlott a fogyasztása.
Fontos: Az egészséges emberek étrendjében a kukoricaliszt nem lesz káros, különösen, ha értékes fehérje-, és zsírforrással kombinálják. A magas glikémiás index miatt azonban növelheti az étvágyat, ami nem lesz előnyös a csökkenő diétán lévőknek.
A legtöbben könnyen hozzányúlnak a kukoricaliszthez, ami érdekes kitérő a konyhában, főleg, ha csökkenteni akarjuk a gluténfogyasztást. Azonban nem helyettesítheti teljesen a búzalisztet, mivel kis mennyiségű tápanyagot tartalmaz.
Összegzés
Kukoricaliszt és kukoricakeményítő népszerű és meglehetősen olcsó gluténmentes termékek, melyek általánosan ismert és használt alapanyagok mind a gluténmentes, mind az közismert étkezésben.
A kukoricaliszt őrölt kukoricaszemekből készül, ez adja jellegzetes sárga színét. Kezdetben a mexikói konyha révén vált újra ismerté fogyasztás, majd a gluténmentessége révén a gluténmentes diéta térhódításával tovább nőt az ismertsége és fogyasztása.
A kukoricaliszt legnagyobb előnye, hogy nem tartalmaz glutént, ez egy olyan fehérje, amely sokaknál emésztési zavart okoz, valamint súlyosabb következménnyel jár fogyasztása a cöliákiával élőknél.
A kukoricalisztben vannak olyan vitaminok, ásványi anyagok és antioxidánsok, amelyek pozitívan hatnak az egészségre, de mennyiségük kisebb, mint a többi gluténmentes lisztben. Ez a termék érdekes változata lehet a glutént étrendjükből kiszorítani vágyók számára, de nem szabad teljesen helyettesíteni vele a búzalisztet. De más gluténmentes alaplisztekkel kombinálva kiváló ízhatást és ízkombinációt érhetünk el vele. Azoknak azonban, akiknek kerülni kell a magas glikémiás indexű ételeket, ne fogyasszanak se kukoricakeményítőt, se kukoricalisztet.
