Gluténmentes házi krémes
Gluténmentes és tejmentes sütemény
Cukrászdákban vásárolt krémest vajas lapból, vagy más néven rétestésztából készítik. Ez kisülve egy roppanós, leveles lap, amit búzalisztből is hosszadalmas elkészíteni, gluténmentes lisztkeverékből, vagy házi készítésű gluténmentes lisztkeverékből még problémásabb. Ezért sokak számára otthon előállítani egy házi krémest gluténmentesen, olyan kihívás, ami miatt lemondanak az elkészítéséről.
Ezt a problémát segít áthidalni ez a recept.
Ebben a gluténmentes házi krémes receptben megmutatom hogyan készíts két roppanós, laza, a leveles tésztához hasonló szerkezetű tésztalapot egyszerűen. Hogyan készíts tejmentes, habos vaníliás sárgakrémet.
Hogyan készítsd el a gluténmentes süteményt olyan eszközök segítségével, amelyek minden háztartásban megtalálhatók.
Gluténmentes házi krémes elkészítéséhez szükséges eszközök:
- mérleg
- keverő tál, vagy üst
- hőálló edény
- fakanál
- kézi habverő
- habkátya
- kenőkés
- sütőpapír
- sütőlemez
- fém rács
- tányér, vagy tálca az elkészült sütemény tálalásához
Tápanyag 100g termékben
Energia: 686,17 kj/ 163,76 kcal
- Szénhidrát: 20,87 g
- – amelyből cukrok: 10,23 g
- Zsír: 8,27 g
- – amelyből telített zsírsavak: 3,07 g
- Fehérje: 1,46 g
- Só: 0,04 g
Gluténmentes házi krémes recept:
Tésztához:
- víz 250gr (9%)
- sertészsír 200gr (7%)
- csipet só
- csipet kristálycukor
- rizsliszt 85gr (3%)
- kukoricaliszt 25gr (1%)
- kukoricakeményítő 25gr (1%)
- burgonyakeményítő 20gr (1%)
- egésztojás (4db X-es) 250gr (9%)
Sárgakrém:
- rizsital 1400gr (48%)
- kristálycukor 225gr (2%)
- vaníliarúd kikapart magja 1gr (0%)
- kukoricakeményítő 150gr (5%)
- egésztojás (5db, XL-es) 350gr (10%)
Díszítés:
- porcukor szórás
Össz. Súly
2600gr
Össz. készítési idő
kb. 96 perc
Előkészítés
10 perc
Elkészítés
Kb. 35 perc
Sütés
2×25 perc
Díszítés
kb. 1 perc
Gluténmentes házi krémes elkészítése lépésről-lépésre
Ha inkább videót szeretsz nézni, kattints ide!
1. Alapanyagok kimérése
Munkánk megkönnyítése érdekében minden alapanyagot gondosan mérjünk ki, készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.
Szárazanyagokat a tésztához: 25g kukoricakeményítő, 85g rizsliszt, 25g kukoricaliszt, 20g burgonyakeményítő – mérjük egy tálba és alaposan keverjük össze.
Szárazanyagokat a krémhez: 150g kukoricakeményítő, 100g kristálycukor, 1db vaníliarúd kikapart magja, – mérjük egy tálba és alaposan keverjük össze.
5db tojást (L-es, 63-65g-os) válasszunk szét fehérjére és sárgájára a krémhez.
Külön tálba törjünk le 4db tojást, egybenhagyva a fehérjét és a sárgáját a tésztához.
1300g mandula-, vagy rizsitalt mérjünk ki egy főző edénybe.
250g vizet, 200g sertészsírt mérjünk egy főzőedénybe, tegyünk hozzá egy csipet kristálycukrot és sót.
2. Tészta összeállítása
250g vizet, 200g sertészsírt, csipet sót és egy csipet cukrot, egy hőálló edényben forraljuk fel. A zubogó folyadékba öntsük a már előre összekevert szárazanyagokat (85g rizsliszt, 25g kukoricaliszt, 25g kukoricakeményítő, 20g burgonyakeményítő) csomómentesre keverjük el és reszteljük (főzzük, pirítsuk) a tésztát még egy percig.
Tűzről levéve, a még forró tésztához, keverjünk 5db tojást, egyesével adagolva és alaposan keverjük bele az alaptésztába.
Tipp:
– a tojás bekeverését végezhetjük fakanállal, kézi habverővel, kézi-, vagy tálas mixerrel. A gépesített megoldás jár a legkevesebb fáradsággal és eredményezi a legjobban eldolgozott tésztát.
3. Tészta formázása
Bekavart tésztát kétfelé osztjuk, kettő 32×23 cm nagyságú sütőpapírra. Kenőkéssel két, egyforma méretű lapot kenünk belőlük.
Mindkét lapot sütőlemezre tesszük, letakarjuk sütőpapírral a tetejére fém rácsot helyezünk, hogy sülés után egyenletes felületű lapokat kapjunk.
Tipp:
– fontos rácsot használni, mert anélkül a lap sülés közben felpúposodik, nehéz lesz vele dolgozni. Teljesen zárt lemez azért nem jó, mert akkor tovább tart a sütés és a lap sűrűbb (bodagos) állagú lesz.
4. Sütés
A sütés során kialakul a tészta végleges szerkezete, a pörzs anyagok, plusz ízzel egészítik ki a tésztánkat.
A sütőpapírral fedett sütőlemezre kiformázott tésztánkat, előmelegített 230 C°-os sütőben, 15 percig sütjük, amíg felülete arany-barna színű nem lesz. Majd a hőfokot levéve 200 °-ra, további 10 percig sütjük.
Tipp: Sütő aljába, helyezzünk egy hőálló tálat vízzel (a tálnak ne legyen műanyag nyele, vagy füle). Az így keletkező gőzös sütőtér, elősegíti a sülés folyamatát és a tésztánk kevésbé szárad ki.
Figyelem: sütés közben a sütő ajtaját ne nyitogassuk, mert a tésztánk lapos marad. A sütés során beáramló hideg levegő, meggátolhatja a térfogat változás folyamatát.
5. Sárgakrém főzés
1400g mandula, vagy rizsitalt egy hőálló edényben meglangyosítjuk, kb 40-45 C°. És annyit öntünk belőle a már előzetesen kimért – 150g kukoricakeményítő, 100g kristálycukor, 1db vaníliarúd kikapart magja – keverékhez, hogy egy sűrűn folyó masszát kapjunk. Csomómentesre elkeverjük. Hozzá adunk 5db tojássárgáját és elkeverjük.
A maradék magitalt felforraljuk. Zubogó forrásban lévő folyadékhoz hozzá öntjük a tojássárgájás elegyet. Folyamatos keverés mellett besűrítjük a krémet, addig főzzük, amíg bugyogva nem forr..
Közben 5 db tojásfehérjét felverünk 125g kristálycukorral.
A forró alapkrémhez keverjük a tojásfehérje habot két részletben. Először egy kisebb adagot, erre azért van szükség, hogy a sűrű alapkrém és a tojáshab könnyebben keveredjen. Majd a második részét is keverjük hozzá.
6. Betöltés
Az egyik kisült lapot tálcára tesszük, köré fém betöltőkeretet helyezünk. Amennyiben nem rendelkezünk ilyen eszközzel, készíthetünk papírból is egy keretet.
Tipp:
– kartonpapírból 6 cm széles csíkokat vágunk, ezzel körbekerítjük a lapot, oldalait kitámasztjuk, hogy majd a belekerülő krémet megtartsa.
Az előkészített lapra ráöntjük a még meleg krémet, egyenletesen elkenjük és a tetejére helyezzük a másik lapot. Hűtőben kihűtjük a krémest.
7. Befejezés
Kihűlt gluténmentes házi krémest tetszőleges nagyságú szeletekre vágjuk, forró vízbe mártott recés pengéjű késsel.
Tipp:
– forró vízbe, azért mártsuk a kés pengéjét, hogy minden vágás után letisztuljon, így nem kenjük össze a sütemény tetejét a kés pengéjére tapadt krémmel a vágások mentén.
– recés pengéjű késsel könnyebb a szeletelés, mivel a lapok roppanósak a recés penge könnyebben vágja.
A sütemény tetejét porcukor szórással díszítjük.
Gluténmentes sütemények elkészítésekor, sajnos nem elég csak egy az egyben lecserélni a búzalisztet más gluténmentes alapanyagokra. A gluténmentes alap lisztek, szerkezetükben, ízükben, vízmegkötő képességükben is eltérnek a fehér liszttől, ezért, ha rizslisztet, kukoricalisztet, hajdinalisztet, köleslisztet, zablisztet, mandulalisztet, kókuszlisztet,vagy más gluténmentes alap lisztet használunk a süteményekben, azok, íze, állaga, szerkezete is megváltozik. A búzaliszttől eltérő szerkezetű és tulajdonságú gluténmentes alap lisztek, újfajta felhasználási és tárolási tudás megszerzését teszi szükségessé!
Gluténmentes házi krémes készítés során előforduló hibák és azok megoldásai:
1. Anyagcsomók "galuskák" vannak a tésztában, krémben.
Ilyen probléma akkor jelentkezik, ha a szárazanyagokat nem keverjük össze, vagy a folyadékba kerülés után nem keverjük simára az alaptésztát. Krémhez a tojásfehérje habot túlvertük.
Megoldás:
A megelőzés! Lisztes alapanyagok elkeverése.
Tésztánál: miután a forró folyadékhoz öntjük a szárazanyagokat, azonnal és határozott mozdulatokkal kavarjuk el az anyagot. Pár pillanatnyi hezitálás is azt eredményezheti, hogy a keményítő összecsomósodik a tésztában.
Krémnél: a tojásfehérjét nem szabad nagyon keményre felverni, mert nehezen tudjuk az alapkrémhez hozzá keverni és tojáshab zárványok maradhatnak a krémben, ha viszont sokáig tart a keverési folyamat könnyen elfolyósodhat a krém.
2. Folyós lett a tészta.
Ennek oka az alapanyagok elmérésében keresendő, vagy nagyobb mennyiségű tojást juttattunk a tésztába.
Ennél a tészta típusnál az utólagos korrigálás már nehezen megoldható. Sűrű tészta esetén lehet még plusz tojást hozzáadni. Híg tésztánál a szárazanyag pótlás már jelentős minőségromlást is okozhat.
Megoldás:
Mindig fokozatosan adagoljuk a tojást és ellenőrizzük a tészta állagát. Könnyen kenhető, formázható, de nem folyós állag elérése a cél.
3. Sütés után a krémes lapok világosak, nyers ízűek, vagy nagyon megsültek
A sütés a legfontosabb eleme a süteményünk készítésének. Ekkor alakul ki a tészta végleges alakja és íze. Hiába tettünk meg mindent a tökéletes eredmény eléréséért, ha nem megfelelő hőfokon sütünk, vagy nem megfelelő időben vesszük ki a lemezt a sütőből.
Megoldás:
– amíg nem ismerjük a sütőnk sütés teljesítményét, folyamatosan figyeljük a tésztánkat miközben sül, szükség esetén korrigáljuk a hőfokot, vagy a sütésidőt.
4. A krémes lapok laposak, vagy nagyon felpúposodtak, hullámosak
Sütés előtt a krémes lapokat fedjük le egy sütőpapírral és helyezzünk rá egy rácsot. Így nem zárjuk le a tésztát teljesen, nem préselődik össze, de a felülete is egyenes marad nem hullámosodik be. Könnyebb lesz a krémes betöltése és szebb az elkészült süteményünk.
5. Sárgakrém folyik, nem tartja meg a formáját
Sárgakrém készítése során is több hibalehetőség adódhat:
– alapanyagok elmérése
– az alapkrémet nem főzzük elég ideig, ezért nem tud megfelelően besűrűsödni
– a tojásfehérje hab nem megfelelő állagú
– sokáig, vagy gyorsan keverjük össze az alapkrémet és a tojásfehérje habot
– hideg krémmel töltjük be a krémest
Megoldások:
Kész krém esetében javítási lehetőség már nehezen alkalmazható
– alapanyagokat gondosan mérjük ki
– az alapkrémet addig főzzük amíg nem kezd el bugyogni
– tojásfehérjét addig habosítsuk, amíg megtartja az állagát nem terül, de még nem válik törőssé
– az alapkrémet és a tojásfehérje habot óvatosan a lehető legrövidebb időn belül keverjük össze, vigyázva hogy a tojáshab ne törjön össze
– krémet forrón, még a végleges kötési folyamatok kialakulása előtt töltsük a krémes lapok közé. A kihűlt krém betöltés közben összetörik, elfolyósodik.
6. Csúnya lett a vágási felület nem szép a süteményünk
A szeleteléshez hullámos pengeélű kést válasszunk. Az egyenes élű kés töri a krémes lapot szeletelés közben.
A kést minden vágás után mártsuk egy forró vízzel teli edénybe, hogy a rátapadt krém leoldódjon, így a következő vágásnál nem kenjük össze a süteményünket.
7. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott a házi krémes
A rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, a Házi krémes tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti.
Megoldás:
Sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől. 🙂
Még több gluténmentes recept
Gluténmentes Almás-mákos torta
Gluténmentes és tejmentes
Gluténmentes Grillázs kocka
Gluténmentes és tejmentes
Gluténmentes Kata szelet
Gluténmentes és tejmentes