Gluténmentes
Grillázs kocka recept
Gluténmentes, tejmentes sütemény
A grillázs kocka receptjét különösen nagy örömmel készítettem el gluténmentes és tejmentes változatban, hiszen ez a sütemény gyerekkorom egyik kedvence volt. Olyan igazi, házias ízű édesség, amilyeneket csak a nagymamák tudnak elkészíteni finomra. 
Mivel a mi családunkban a gluténérzékenység, tejcukor-, és tejfehérje érzékenység nem volt jelen kiskoromban, ezért a receptet nekem kellett átalakítani gluténmentesre és tejmentesre.
A gluténmentes grillázs kocka háromféle rizslisztes piskóta lapból (sima, diós, kakaós) és egy karamellizált cukros tejmentes grillázs krémből áll. A receptben nincs semmilyen cukrász szakmai csavar, bonyolult, nehezebben beszerezhető alapanyagok. Egyszerű házias recept, házias ízzel.
Recept elkészítéséhez szükséges eszközök:
- mérleg
- keverő tál, vagy üst
- forraló edény
- kézi habverő
- kézi mixer
- habkártya
- sütőpapír
- sütőlemez
- kenőkés
- tányér, vagy tálca az elkészült sütemény tálalásához
Tápanyag
Energia: 1348,93 kj/ 321,94 kcal
- Szénhidrát: 30,29 g
- – amelyből cukrok: 23,72 g
- Zsír: 21,23 g
- – amelyből telített zsírsavak: 1,58 g
- Fehérje: 3,20 g
- Só: 0,00 g
Recept
Grillázs krém:
- vaníliás mandulaital 450gr
- kristálycukor 300gr
- kukoricakeményítő 32gr
- tejmentes margarin 400gr
- pörkölt darált dió 100gr
Díszítés:
- étcsokoládé 100gr
- durvára tört, pörkölt dió 30gr
Össz. Súly
2000gr
Össz. készítési idő
kb. 109 perc
Előkészítés
20 perc
Elkészítés
Kb. 60 perc
Sütés
24 perc
Díszítés
5 perc
Sütemény elkészítése lépésről-lépésre
Ha inkább videót szeretsz nézni, kattints ide!
1. Alapanyagok kimérése
A munkánk megkönnyítése érdekében: minden alapanyagot gondosan mérjünk ki, készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.
Kb. 150g diót sütőben pirítsunk meg. 100g-ot daráljunk le, 30g-ot törjünk durvára. 60g diót pörkölés nélkül daráljunk meg.
Szárazanyagokat a piskótákhoz külön-külön előkészítve, mérjük egy tálba, és alaposan keverjük össze. Tojásokat válasszuk szét, fehérjére és sárgájára.
Margarint vegyük ki a hűtőből, hogy puhuljon.
2. Grillázs alapkrém
450g mandulaitalt melegítsük 45-50 C°-ra és annyit keverjük belőle 32g kukoricakeményítőhöz, hogy egy sűrűn folyós masszát kapjunk.
300g kristálycukrot olvasszunk meg egy hőálló edényben. Amikor a kristálycukor szemcséi elolvadtak, de még nem forrt fel (nem habzik) a cukor olvadék, óvatosan és fokozatosan öntsük hozzá a vaníliás mandulaitalt.
Figyelem: Csak fokozatosan és óvatosan adagolva szabad hozzá önteni folyadékot az olvadt cukorhoz! Amennyiben gyorsan, nagy mennyiséget öntünk az olvadékra, a hirtelen felforrósodó folyadék egy része gőzzé változik és szétfröcsköli a forró olvadékot. Komoly égési sérüléseket okozva!
Miután a cukor teljesen elolvadt a mandulaitalban és újra felforrt, öntsük hozzá a keményítős elegyünk és addig főzzük, amíg besűrűsödik.
Tegyük félre hűlni.
3. Kakaós piskótalap
5db tojássárgáját 104g kristálycukr 1/3 részével kihabosítjuk.
5db tojásfehérjét felverjük a maradék cukorral.
A két részt összekeverjük és hozzá adjuk az előzetesen összekevert szárazanyagokat (87g rizslisz, 8g kakaópor). Óvatosan dolgozzunk, hogy a habok ne essenek össze, ne legyen folyós a tésztánk.
A felvert masszát sütőpapírral fedett sütőlemezen egyenletesen elkenjük.
4. Diós piskótalap
3db tojássárgáját 63g kristálycukrot 1/3 részével kihabosítjuk.
3db tojásfehérjét felverjük a maradék cukorral.
A két részt összekeverjük és hozzá adjuk az előzetesen összekevert szárazanyagokat (36g rizsliszt, 60g darált, pörkölt dió). Óvatosan dolgozzunk, hogy a habok ne essenek össze, ne legyen folyós a tésztánk.
A felvert masszát sütőpapírral fedett sütőlemezen egyenletesen elkenjük. Fele akkorára, mint a kakaós piskótalapot.
5. Sütés
A sütés során kialakul a végleges szerkezet, a pörzs anyagok, plusz ízzel egészítik ki a piskótalapunkat.
Előmelegített 200 C°-os sütőben, 10-12 percig sütjük a lapokat.
Figyelem: sütés közben a sütő ajtaját ne nyitogassuk, mert a kakaós karikán összeesik. A sütés során beáramló hideg levegő, meggátolhatja a térfogat változás folyamatát.
Kisült lapok tetejét megszórjuk rizsliszttel, és átfordítjuk a tetejére. Így hűtjük ki.
6. Grillázs krém
400g puhított margarint krémes állagúra keverjük. Hozzá keverjük a grillázs alapkrémet, kihabosítjuk, és 100g pörkölt darált diót is keverünk hozzá.
7. Betöltés
Kakaós piskótalapot megfelezzük. Egyik fél lapról lehúzzuk a sütőpapírt, tálcára helyezzük a bőrös felületével felfele és egyenletesen rákenjük a grillázskrém felét.
Rátesszük a diós piskótalapot és erre rákenjük a grillázskrém másik felét.
Ráhelyezzük a piskótalap másik felét és hűtőben, minimum egy órát hűtjük.
8. Díszítés
Miután megdermedt a süteményünk, felső piskótalapról lehúzzuk a sütőpapírt, ráhelyezünk egy tálcát és megfordítjuk a süteményt.
Cukrászmester javaslat: A fordításra azért van szükség, hogy a felület sima legyen, de elhagyható. Az alsó és a felső tálcát enyhén összenyomva, gyorsan és probléma nélkül tudjuk megfordítani a süteményünk.
Olvasztott 100g étcsokoládéval vékonyan lekenjük a tetejét és durvára tört 30g pörköld dióval megszórjuk.
Csokoládé dermedése után szeleteljük tetszőleges méretűre a süteményt.
Gluténmentes sütemények elkészítésekor, sajnos nem elég csak egy az egyben lecserélni a búzalisztet más gluténmentes alapanyagokra. A gluténmentes alaplisztek, szerkezetükben, ízükben, vízmegkötő képességükben is eltérnek a fehér liszttől, ezért, ha rizslisztet, kukoricalisztet, hajdinalisztet, köleslisztet, zablisztet, mandulalisztet, kókuszlisztet,vagy más gluténmentes alaplisztet használunk a süteményekben, azok, íze, állaga, szerkezete is megváltozik. A búzaliszttől eltérő szerkezetű és tulajdonságú gluténmentes alaplisztek, újfajta felhasználási és tárolási tudás megszerzését teszi szükségessé!
Glrillázs kocka készítés során előforduló hibák és azok megoldásai:
1. Anyagcsomók "galuskák" vannak a piskótában.
Ilyen probléma akkor jelentkezik, ha a szárazanyagokat nem keverjük össze, vagy a tojásfehérjét túlverjük, kemény törős habot kapunk.
Megoldás:
A megelőzés!
– Száraz anyagok össze keverése.
– Tojásfehérjét, csak addig habosítsuk, amíg megtartja a formáját. Túlzottan kemény habot nehezen tudjuk hozzákeverni a többi alapanyaghoz. Vagy fehérje csomók maradnak a tésztában. Vagy összetörik a fehérje bekavarás során és elfolyósodik a tésztánk.
2. Folyós lett a tészta.
Ennek oka az alapanyagok elmérésében keresendő, vagy a tojásfehérje állaga nem megfelelő.
– Alapanyag elmérése esetében a megoldásokat attól függően tudjuk kiválasztani, hogy mikor vettük észre, valamit elmértünk. A felvert végleges összeállítása után már nem tudunk javítani az eredményen. Valamelyik folyamat közben viszont van lehetőség az alapanyag mennyiségek korrigálására, amennyiben tudjuk hol hibáztunk.
– Tojásfehérjét, csak addig habosítsuk, amíg megtartja a formáját. Túlzottan kemény habot nehezen tudjuk hozzákeverni a többi alapanyaghoz, fehérje csomók maradnak a tésztában. Vagy összetörik a fehérje bekavarás során és elfolyósodik a tésztánk.
3. Sütés után a piskótakarika ragacsos felületű, vagy nagyon megsült
A sütés a legfontosabb eleme a süteményünk készítésének. Ekkor alakul ki a tészta végleges alakja és íze. Hiába tettünk meg mindent a tökéletes eredmény eléréséért, ha nem megfelelő hőfokon sütünk, vagy nem megfelelő időben vesszük ki a lemezt a sütőből.
Megoldás:
Amíg nem ismerjük a sütőnk sütés teljesítményét, folyamatosan figyeljük a tésztánkat miközben sül, szükség esetén korrigáljuk a hőfokot, vagy a sütésidőt.
4. Keserű lett a grillázs alapkrém
Kristálycukrot csak addig szabad melegíteni, amíg hígan folyós állagú lesz, de még nem kezd el gyöngyözni, forrni. Amíg kristálycukor szemcsék vannak az olvadékban, inkább vegyük le a gázról és kavargassuk, majd ha sűrűsödik, újra melegítsük, folyamatos kavarás közben. Így nem forr fel és nem keseredik meg az olvadt cukor.
5. Lágy lett a grillázs alapkrémünk
Ez a hiba vagy az alapanyagok elméréséből, vagy a nem megfelelő főzés miatt alakulhat ki.
Az alapanyagokat, mindig pontosan mérjük ki. A folyós grillázs alapkrémtől, ikrás, kásás, lágy álagú lesz a krémünk. Könnyen szétcsúszhat tőle a süteményünk.
Az alapkrémet addig főzzük amíg besűrűsödik és bugyogva forr. Amennyiben hamarabb fejezzük be a hőkezelést, folyós maradhat a krémünk.
Tipp: Ha folyós lett az alapkrém, inkább főzzünk egy újabb adagot. Vagy készítsünk belőle pohárkrémet.
6. Ikrás, kásás lett a grillázs vajkrémünk
Ez a probléma két esetben szokott előfordulni. Híg a vaníliás alapkrém, vagy hideg a vaj, vagy az alapkrém.
Megoldások:
Ha híg volt a vaníliás alapkrémünk és ettől ikrás, kásás állagú lett a vajkrémünk, adagolhatunk hozzá még olvasztott, meleg vajat. Ettől a vajkrémünk stabilizálódhat, de az íze megváltozik.
Amennyiben vagy a vajunk, vagy az alapkrémünk túlzottan hideg volt és ikrás, kásás állagú lett a vajkrémünk, vegyünk ki a vajkrémből egy kisebb adagot, olvasszuk meg és folyamatos keverés közben csorgassuk vissza a többi vajkrémhez. Ettől kisimul a vajkrémünk, megszűnik a szétesett állapot.
Fontos: Inkább többször kisebb adagokat olvasszunk, mert ha túl lágy lesz a vajkrémünk, szétcsúszik a süteményünk.
7. Törik a csokoládé a sütemény tetején
A csokoládémáz töredezése több okból is kialakulhat:
- túl sűrű a csokoládénk
Megoldás:
Olvasztás közben már látjuk, hogy milyen állagú az olvadt csokoládénk, amennyiben nagyon sűrűnek találjuk, hígíthatjuk valamilyen növényi olajjal pl.: napraforgó, mogyoró, szőlőmag olaj. 5-10%-nál jobban ne hígítsuk, mert nehezebben, vagy nem fog megkötni a csokoládé.
- túl vastag a csokoládé réteg
Megoldás:
Minél vékonyabban réteg csokoládét viszünk fel a süteményünk tetejére, annál könnyebb lesz a szeletelés. Viszont a túl vékony csokoládéba nem ragad meg a dió dísz, lepereg a tetejéről.
- hideg késsel szeleteljük a süteményt
Megoldás:
Forraljunk vizet és abba mártsuk bele a szeletelőkést. Az átforrósodott kés nem töri, hanem olvassza a csokoládé réteget.
8. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott a Grillázs kocka
A rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, a grillázs kocka tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti.
Megoldás:
Sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől. 🙂
Gluténmentes Oroszkrém torta
Glutén-, és laktózmentes
Gluténmentes tejszínes képviselőfánk
Glutén-, és laktózmentes
Gluténmentes habos citromos
Glutén-, és laktózmentes
