Gluténmentes francia krémes recept

Gluténmentes, tejmentes sütemény

Gluténmentes logó
Laktózmentes logó

Cukrászdákban vásárolt francia krémes vajas lapból, vagy más néven rétestésztából készül. Ez kisülve egy roppanós, leveles lap, amit búzalisztből is hosszadalmas elkészíteni, gluténmentes lisztkeverékből, vagy házi készítésű lisztkeverékből még problémásabb. Ezért sokak számára otthon elkészíteni egy francia krémest gluténmentesen, olyan kihívás, ami miatt lemondanak az elkészítéséről.

Ezt a problémát segít áthidalni ez a recept.

Ebben a gluténmentes francia krémes receptben megmutatom hogyan készíts három roppanós, laza, a leveles tésztához hasonló szerkezetű tésztalapot egyszerűen. Hogyan készíts tejmentes, habos vaníliás sárgakrémet. Hogyan húzd át a franciakrémes tetejét, fényesen csillogó fondánnal.

Recept elkészítéséhez szükséges eszközök:

  • mérleg
  • keverő tál, vagy üst
  • hőálló edény
  • fakanál
  • kézi habverő
  • habkátya
  • kenőkés
  • szeletelőkés
  • sütőpapír
  • sütőlemez
  • fém rács
  • tányér, vagy tálca az elkészült sütemény tálalásához

Tápanyag

Energia: 928,15 kj/ 221,52 kcal

  • Szénhidrát: 30,26 g
  • – amelyből cukrok: 19,79 g
  • Zsír: 10,60 g
  • – amelyből telített zsírsavak: 5,95 g
  • Fehérje: 1,53 g
  • Só: 0,04 g
Gluténmentes francia krémes sütemény

Recept:

Tésztához:

  • víz                                                                           375gr
  • sertészsír                                                              300gr
  • csipet só
  • csipet kristálycukor
  • rizsliszt                                                                  130gr
  • kukoricaliszt                                                           38gr
  • kukoricakeményítő                                               38gr
  • burgonyakeményítő                                              30gr
  • egésztojás  (6db XL-es)                                        375gr

Főzöttkrém:

  • rizsital                                                                   1150gr
  • tojássárgája                                                           260gr
  • kristálycukor                                                         180gr
  • rizskása                                                                  200gr
  • kukoricakeményítő                                                80gr
  • tojásfehérje                                                           300gr
  • kristálycukor                                                         180gr

Tejszínhab réteg:

 

  • növényi tejszín                                                             500gr

Díszítés:

 

  • fondán                                                                         400gr
  • kakaópor                                                                kb.  10gr

Össz. Súly

3700gr

Össz. készítési idő

kb. 160 perc

 

Előkészítés

10 perc

Elkészítés

Kb. 55 perc

Sütés

3×30 perc

Szeletelés

kb. 5 perc

Recept elkészítése lépésről-lépésre

Ha inkább videót szeretsz nézni, kattints ide!

1. Alapanyagok kimérése

A munkánk megkönnyítése érdekében: minden alapanyagot gondosan mérjünk ki, készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.

Szárazanyagokat a tésztához: 38g kukoricakeményítő, 130g rizsliszt, 38g kukoricaliszt, 30g burgonyakeményítő – mérjük egy tálba és alaposan keverjük össze.

Szárazanyagokat a krémhez: 80g kukoricakeményítő, 200g rizskása, – mérjük egy tálba és alaposan keverjük össze.

Kb. 10db tojást (XL-es, 60-63g-os) válasszunk szét fehérjére és sárgájára a krémhez.

Külön törjünk le 6db tojást (XL-es, 60-63g-os) egyben a tésztához.

1150g mandula-, vagy rizsitalt mérjünk ki egy főző edénybe.

275g vizet, 300g sertészsírt mérjünk egy főzőedénybe, tegyünk hozzá egy csipet kristálycukrot és sót.

Gluténmentes francia krémes tésztájához alapanyagok kimérve
Gluténmentes francia krémes főzött krémjéhez az alapanyagok kimérve
Gluténmentes francia krémes tésztájához szárazanyagok összekeverése
Gluténmentes francia krémes főzöttkrémjéhez víz és zsiradék kimérve
2. A tészta összeállítása

375g vizet, 300g sertészsírt, csipet sót és egy csipet cukrot, egy hőálló edényben forraljuk fel. A zubogó folyadékba öntsük a már előre összekevert szárazanyagokat (130g rizsliszt, 38g kukoricaliszt, 38g kukoricakeményítő, 30g burgonyakeményítő) csomómentesre keverjük el és reszteljük (főzzük, pirítsuk) a tésztát még egy percig.

Tűzről levéve, a még forró tésztához, keverjünk 6db tojást, egyesével adagolva és alaposan keverjük bele az alaptésztába.

Tipp:

– a tojás bekeverését végezhetjük fakanállal, kézi habverővel, kézi-, vagy tálas mixerrel. A gépesített megoldás jár a legkevesebb fáradsággal és eredményezi a legjobban eldolgozott tésztát.

Gluténmentes francia krémes tésztájához víz és a zsiradék forralása
Gluténmentes francia krémes tésztájának főzése
Gluténmentes francia krémes főzött tésztaalapjához tojások hozzákeverése
3. Tészta formázása

Bekavart tésztát három felé osztjuk, három 32×23 cm nagyságú sütőpapírra. Kenőkéssel három, egyforma méretű lapot kenünk belőlük.

Mindhárom lapot sütőlemezre tesszük, letakarjuk sütőpapírral a tetejére fém rácsot helyezünk, hogy sütés után egyenletes felületű lapokat kapjunk.

Tipp:

– fontos rácsot használni, mert anélkül a lap sülés közben felpúposodik, nehéz lesz vele dolgozni. Teljesen zárt lemez azért nem jó, mert akkor tovább tart a sütés és a lap sűrűbb (bodagos) állagú lesz.

Gluténmentes francia krémes tésztájának formázása
Gluténmentes francia krémes tésztájának sütése
4. Sütés

A sütés során kialakul a tészta végleges szerkezete, a pörzs anyagok, plusz ízzel egészítik ki a tésztánkat.

A sütőpapírral fedett sütőlemezre kiformázott tésztánkat, előmelegített 230 C°-os sütőben, 15 percig sütjük, amíg felülete arany-barna színű nem lesz. Majd a hőfokot levéve 200 °-ra, további 15 percig sütjük.

Tipp: Sütő aljába, helyezzünk egy hőálló tálat vízzel (a tálnak ne legyen műanyag nyele, vagy füle). Az így keletkező gőzös sütőtér, elősegíti a sülés folyamatát és a tésztánk  kevésbé szárad ki.

Figyelem: sütés közben a sütő ajtaját ne nyitogassuk, mert a tésztánk lapos marad. A sütés során beáramló hideg levegő, meggátolhatja a térfogat változás folyamatát.

5. Főzöttkrém

260g tojássárgáját, 180g kristálycukorral kihabosítunk és hozzá keverjük a már előzetesen kimért – 80g kukoricakeményítő, 200g rizskása – keveréket. 1150g mandula, vagy rizsitalt egy hőálló edényben meglangyosítjuk, kb 40-45 C°. És annyit öntünk belőle a tojássárgájás alaphoz, hogy egy sűrűn folyó masszát kapjunk. Csomómentesre elkeverjük.

A maradék magitalt felforraljuk. Zubogó forrásban lévő folyadékhoz hozzá öntjük a tojássárgájás elegyet. Folyamatos keverés mellett besűrítjük a krémet, addig főzzük, amíg bugyogva forr.

Közben 300g tojásfehérjét felverjük 180g kristálycukorral.

A forró alapkrémhez keverjük a tojásfehérje habot két részletben. Először egy kisebb adagot, erre azért van szükség, hogy a sűrű alapkrém és a tojáshab könnyebben keveredjen. Majd a második részét is keverjük hozzá.

Gluténmentes francia krémes főzött krémjéhez tojássárgája és a kristálycukor kihabosítása
Gluténmentes francia krémes főzött krémjéhez tojássárgájás alap és a langyosított rizsital összekeverése
Gluténmentes francia krémes főzött krémjéhez tojásfehérje és a cukor kihabosítása
Gluténmentes francia krémes főzött krémjéhez forró rizstej és a hígított tojássárgájás alap összekeverése
luténmentes francia krémes főzött krémjéhez a besűrített krémes alap és a kemény tojásfehérjehab összekeverése
Gluténmentes francia krémes főzött krémjéhez a besűrített krémes alap és a kemény tojásfehérjehab összekeverése 3
Gluténmentes francia krémes főzött krémjéhez a besűrített krémes alap és a kemény tojásfehérjehab összekeverése 2

6. Betöltés

Az egyik kisült lapot tálcára tesszük, köré fém betöltőkeretet helyezünk.

Tipp: Amennyiben nem rendelkezünk ilyen eszközzel, készíthetünk papírból is egy keretet.

– kartonpapírból 6 cm széles csíkokat vágunk, ezzel körbekerítjük a lapot, oldalait kitámasztjuk, hogy majd a belekerülő krémet megtartsa.

Az előkészített lapra ráöntjük még meleg krém felét, egyenletesen elkenjük és a tetejére helyezzük a másik lapot. Erre ráöntjük a krém másik felét és ezt is elkentük, egyenletes vastagságban.

Hűtőben kihűtjük a krémest.

Gluténmentes francia krémes betöltése főzött krémmel
Gluténmentes francia krémes betöltése
Gluténmentes francia krémes betöltése főzött krémmel 2

7. Díszítés

Díszítéshez 400g fondánt olvasztunk és 10g kakaóporral színezzük.

Forraló edénybe kimérünk 400g fondánt és kb. 45 C°-ra melegítjük, hozzá szitálunk annyi kakaóport, hogy egy világos-barnás árnyalatot kapjunk. Ebben a receptben 10g került felhasználásra, de ezt nagymértékben befolyásolja a kakaópor minősége.

A megolvadt, de nem forró fondánt rákenjük a a harmadik krémes lap aljára.

Tipp:

– a fondánt nem szabad túlmelegíteni, mert miután megköt könnyeben törik szeletelés közben, viszont hideg sem lehet, mert akkor nem tudjuk szépen elteríteni a krémes lap tetején, gyorsan megszilárdul

– a krémes lapot azért kell megfordítani mielőtt rákenjük a fondánt, mert az alja simább felületű, ezért egyenletesebben lehet elkenni rajta a fondánt

Gluténmentes francia krémeshez fondán olvasztása
Gluténmentes francia krémeshez fondán színezése kakaóporral
Gluténmentes francia krémes díszítése fondánnal

8. Tejszínhab réteg

500g gluténmentes növényi tejszínt kemény habbá verünk kézi mixerrel.

A tejszínhabot a kihűlt krémes tetejére kenjük egyenletes vastagságban.

Gluténmentes francia krémes tejszínhab készítése
Gluténmentes francia krémeshez tejszínhabréteg kialakítása

9. Fondános dísz szeletelése

Kihűlt, fondánnal lekent krémes lapot felszeleteljük. Ebben a receptben 32 szelet lett vágva.

Szeletelést forró vízbe mártott késsel végezzük. A kés pengéjét többször húzzuk végig a kiválasztott helyen, mindig fokozatosan, ne egy mozdulattal vágjuk el a fondános lapot, így elkerülhetjük, hogy összetörjön a fondánréteg.

Tipp:

– forró vízbe, azért mártsuk a kés pengéjét, hogy minden vágás után letisztuljon, így nem törjük össze fondán réteget. Kés pengéjére tapadt fondán következő vágásnál hozzá ragad az anyaghoz és csúnya vágási felületet eredményez.

– recés pengéjű késsel könnyebb a szeletelés, mivel a lapok roppanósak a recés penge könnyebben vágja.

Gluténmentes francia krémeshez fondános dísz szeletelése

10. Befejezés

Felszeletelt fondános krémlapocskákat a krémes tejszínes rétegére helyezzük. Ez történhet egyesével, soronként kenőkéssel, vagy egyszerre átcsúsztatjuk a lemezről. Ez rutin és bátorság kérdése. smile

Ezután a fondános krémlapocskák szélei mentén forró vízbe mártott késsel felszeleteljük a francia krémest.

Tipp:

– forró vízbe, azért mártsuk a kés pengéjét, hogy minden vágás után letisztuljon, így nem kenjük össze a sütemény tetejét a kés pengéjére tapadt krémmel a vágások mentén.

– recés pengéjű késsel könnyebb a szeletelés, mivel a lapok roppanósak a recés penge könnyebben vágja.

Gluténmentes francia krémesre fondán dísz felhelyezése
Gluténmentes francia krémes kidíszítve

Ha inkább vizuális típus vagy, nézd meg a videót!

Megosztanád másokkal is a receptet? Kattints az ikonokra:

Gluténmentes sütemények elkészítésekor, sajnos nem elég csak egy az egyben lecserélni a búzalisztet más gluténmentes alapanyagokra. A gluténmentes alaplisztek, szerkezetükben, ízükben, vízmegkötő képességükben is eltérnek a fehér liszttől, ezért, ha rizslisztet, kukoricalisztet, hajdinalisztet, köleslisztet, zablisztet, mandulalisztet, kókuszlisztet,vagy más gluténmentes alaplisztet használunk a süteményekben, azok, íze, állaga, szerkezete is megváltozik. A búzaliszttől eltérő szerkezetű és tulajdonságú gluténmentes alaplisztek, újfajta felhasználási és tárolási tudás megszerzését teszi szükségessé!

Gluténmentes sütemény készítési alapelvek

Francia krémes készítés során előforduló hibák és azok megoldásai:

1. Anyagcsomók "galuskák" vannak a tésztában, krémben.

Ilyen probléma akkor jelentkezik, ha a szárazanyagokat nem keverjük össze, vagy a folyadékba kerülés után nem keverjük simára az alaptésztát. Krémhez a tojásfehérje habot túlvertük.

Megoldás: 

A megelőzés! Lisztes alapanyagok elkeverése.

Tésztánál: miután a forró folyadékhoz öntjük a szárazanyagokat, azonnal és határozott mozdulatokkal kavarjuk el az anyagot. Pár pillanatnyi hezitálás is azt eredményezheti, hogy a keményítő összecsomósodik a tésztában.

Krémnél: a tojásfehérjét nem szabad nagyon keményre felverni, mert nehezen tudjuk az alapkrémhez hozzá keverni és tojáshab zárványok maradhatnak a krémben, ha viszont sokáig tart a keverési folyamat könnyen elfolyósodhat a krém.

2. Folyós lett a tészta.

Ennek oka az alapanyagok elmérésében keresendő, vagy nagyobb mennyiségű tojást juttattunk a tésztába.

Ennél a tészta típusnál az utólagos korrigálás már nehezen megoldható. Sűrű tészta esetén lehet még plusz tojást hozzáadni. Híg tésztánál a szárazanyag pótlás már jelentős minőségromlást is okozhat.

Megoldás:

Mindig fokozatosan adagoljuk a tojást és ellenőrizzük a tészta állagát. Könnyen kenhető, formázható, de nem folyós állag elérése a cél.

3. Sütés után a krémes lapok világosak, nyers ízűek, vagy nagyon megsültek

A sütés a legfontosabb eleme a süteményünk készítésének. Ekkor alakul ki a tészta végleges alakja és íze. Hiába tettünk meg mindent a tökéletes eredmény eléréséért, ha nem megfelelő hőfokon sütünk, vagy nem megfelelő időben vesszük ki a lemezt a sütőből.

Megoldás:

– amíg nem ismerjük a sütőnk sütés teljesítményét, folyamatosan figyeljük a tésztánkat miközben sül, szükség esetén korrigáljuk a hőfokot, vagy a sütésidőt.

4. A krémes lapok laposak, vagy nagyon felpúposodtak, hullámosak

Sütés előtt a krémes lapokat fedjük le egy sütőpapírral és helyezzünk rá egy rácsot. Így nem zárjuk le a tésztát teljesen, nem préselődik össze, de a felülete is egyenes marad nem hullámosodik be. Könnyebb lesz a krémes betöltése és szebb az elkészült süteményünk.

5. Főzöttkrém folyik, nem tartja meg a formáját

Főzöttkrém készítése során is több hibalehetőség adódhat:

– alapanyagok elmérése

– az alapkrémet nem főzzük elég ideig, ezért nem tud megfelelően besűrűsödni

– a tojásfehérje hab nem megfelelő állagú

– sokáig, vagy gyorsan keverjük össze az alapkrémet és a tojásfehérje habot

– hideg krémmel töltjük be a krémest

Megoldások:

Kész krém esetében javítási lehetőség már nehezen alkalmazható

– alapanyagokat gondosan mérjük ki

– az alapkrémet addig főzzük amíg nem kezd el bugyogni

– tojásfehérjét addig habosítsuk, amíg megtartja az állagát nem terül, de még nem válik törőssé

– az alapkrémet és a tojásfehérje habot óvatosan a lehető legrövidebb időn belül keverjük össze, vigyázva hogy a tojáshab ne törjön össze

– krémet forrón, még a végleges kötési folyamatok kialakulása előtt töltsük a krémes lapok közé. A kihűlt krém betöltés közben összetörik, elfolyósodik.

6. Fondán dísz összetörik, matt, nem szép a vágási felülete

Fondán dísz kialakítása során is számos hiba felmerülhet. Töredezett lesz a felület, bemattul a felület, nehezen elkenhető ezért csúnya lesz a felület.

Megoldás:

– a fondánt nem szabad túlmelegíteni, 45-50 C°az ideális hőmérséklet. Ennél magasabb hőfok esetén, megkötés után repedezetté válhat és bemattulhat a felület

– ha túl hideg a fondán elkenés közben megdermed, nem tudjuk szépen elteríteni a krémlapon ezért csúnya lesz a felület

– túl sok kakaópor hozzáadása esetén besűrűsödhet a fondán, ezért nehezen elkenhetővé válik és matt lesz a felület

7. Csúnya lett a vágási felület nem szép a süteményünk

A szeleteléshez hullámos pengeélű kést válasszunk. Az egyenes élű kés töri a krémes lapot szeletelés közben.

A kést minden vágás után mártsuk egy forró vízzel teli edénybe, hogy a rátapadt krém leoldódjon, így a következő vágásnál nem kenjük össze a süteményünket.

8. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott a francia krémes

A rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, a Francia krémes tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti.

Megoldás:

Sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől. 🙂

Még több gluténmentes recept

Gluténmentes almás-mákos tortaszelet

Gluténmentes Almás-mákos torta

Gluténmentes, tejcukor-, és tejfehérje mentes

Megnézem

Gluténmentes Kata szelet tálcán

Gluténmentes Kata szelet

Gluténmentes, tejcukor-, és tejfehérje mentes

Megnézem

Gluténmentes Grillász kocka díszesen tálalva

Gluténmentes Grillázs kocka

Gluténmentes, tejcukor-, és tejfehérje mentes

Megnézem

Szerezd meg a legfrissebb recepteket!

Csatlakozz a hírlevelünkhöz!
Adataid megadása után, értesítéseket  kapsz a  legújabb videókról, receptekről a honlapot érintő legfrissebb hírekről.



Hozzá járulok az adataim kezeléséhez, elolvastam és megértettem az Adatvédelmi Tájékoztatót