Gluténmentes piskótatekercs –
rizsliszttel és sárgabaracklekvárral
„Egyszerű, mint a piskóta!” – szokták mondani.
De vajon ilyen egyszerű a gluténmentes piskótatekercs rizsliszttel és sárgabaracklekvárral elkészítése is?
A gluténmentes alapanyagok ugyanis egészen másképp viselkednek, mint a hagyományos búzaliszt. Nem lehet egy az egyben lecserélni a lisztet a süteményekben, mert a glutén hiánya befolyásolja a tészta szerkezetét, rugalmasságát és nedvességtartalmát is. Egy jól sikerült rizslisztes piskóta titka a megfelelő arányokban és az okosan megválasztott kiegészítő alapanyagokban rejlik.
A gluténmentes piskótalap számos sütemény alapja: készülhet belőle piskótatekercs, tortalap vagy akár réteges desszert is. Éppen ezért érdemes megtanulni, hogyan lesz igazán puha, jól feltekerhető és nem morzsálódó.
Ebben a receptben megmutatom, hogyan készíts könnyű és levegős gluténmentes piskótát rizsliszttel. A rizsliszt eltérő szemcsemérete és vízfelvevő képessége miatt egy kevés kukoricakeményítővel egészítjük ki, így érjük el azt a finom, puha állagot, ami a klasszikus, nagymamák által sütött piskóták sajátja.
Ha elkészült a piskótalap, már csak egy réteg sárgabaracklekvár kell rá, és feltekerve kész is a házi sárgabaracklekváros gluténmentes piskótatekercs.
- Elkészítéséhez szükséges konyhai eszközök
- Tápanyag tartalom táblázat
- Gluténmentes piskótatekercs recept
- Gluténmentes piskótatekercs készítése lépésről-lépésre
- Gyakran előforduló hibák és azok megoldásai
- Ha inkább vizuális típus vagy: Elkészítési videó
- Még több gluténmentes piskótával készült recept
- Gluténmentes piskóta tortakarika készítése
- Ne recepteket gyűjts, értsd meg a gluténmentes sütemény sütést
Hozzávalók (riszlisztes piskótához)
- tojás (6 db L-es) 380gr (35%)
- rizsliszt 175gr (16%)
- kristálycukor 140gr (13%)
- kukoricakeményítő 10gr (1%)
Töltelék sárgabaracklekvárral
- sárgabaracklekvár 400gr (36%)
Díszítés:
- porcukor izlés szerint
Össz. Súly
1100gr
Előkészítés
kb. 7 perc
Piskóta készítés
Kb. 16 perc
Sütés
12 perc
Betöltés
4 perc
Szeletelés
3 perc
1. Alapanyagok kimérése
A munkánk megkönnyítése érdekében: minden alapanyagot gondosan mérjünk ki, készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.
6 db L-es tojást válasszuk szét, fehérjére és sárgájára.
A szárazanyagokat: 10g kukoricakeményítő, 175g rizsliszt, – mérjük egy tálba és alaposan keverjük össze.
Mérjük ki a 140g kristálycukrot és 400g sárgabarack lekvárt.
2. Tojássárgája kihabosítása
Piskóta elkészítését a tojássárgája kihabosításával kedjük. A tojássárgáját a 140g kristálycukor 1/3-val habosítsuk ki.
Addig kevertessük kézi mixerrel, vagy kézi habverővel, amíg a térfogata megnő és kivilágosodik a színe.
3. Tojásfehérje felverése
Ezután a tojásfehérjét a 140g kristálycukor 2/3-val verjük kemény habbá.
A kristálycukrot fokozatosan adagoljuk a tojásfehérjéhez. Addig habosítsuk, amíg a képződött tojáshab, már megtartja a formáját, nem terül.
Cukrászmester tipp: Kerüljük a tojásfehérje túlverését, amennyiben túlverjük a tojásfehérjét, „törős” lesz a hab, és ebben az esetben bekavarás után fehér „galuskák” maradhatnak a masszánkban.
4. Piskóta összeállítása
6 db tojássárgája habhoz, kis mennyiségű tojásfehérje habot teszünk és alaposan elkeverjük. Az elegyet, hozzá öntjük a 6 db tojásfehérje habhoz és összekeverjük. Ezután hozzá adjuk az előzetesen összekevert szárazanyagokat – 175g rizsliszt, 10g kukoricakeményítő – és óvatosan, de alaposan összekeverjük.
Vigyázzunk! Ne keverjük sokáig a masszát, mert összetörik a tojáshab, elfolyósodik a masszánk, kisülés után lapos sűrű lesz a piskótalapunk.
5. Piskótalap kikenése
Miután az alapanyagokat: felvert tojásfehérje, sárgája, rizsliszt, kukoricakeményítőt megfelelően összekevertük. Öntsük egy sütőlemez méretűre vágott sütőpapírra – 38×35 cm – a gluténmentes piskóta masszát és kenőkés segítségével, egyenletesen terítsük el, kenjük ki úgy, hogy minden részén egyenletes vastagságú legyen.
Fontos! Az egyenletes vastagság, amennyiben hullámosra kenjük a masszát, egyenlőtlen lesz a sütési idő, így a piskótalap vastagabb része mire megsül a vékonyabb fele kiszárad, törős lesz, vagy megég.
6. Sütés
Sütés során kialakul a végleges tésztaszerkezet, a pörzs anyagok plusz ízzel egészítik ki a gluténmentes piskóta lapunkat.
Sütőpapírral fedett sütőlemezre kikent gluténmentes piskóta masszát, előmelegített 200 C°-os sütőben sütjük, amíg a felülete aranybarna színű nem lesz. Tetejét óvatosan megnyomva, vissza rugódik, nem ragad az ujjunkhoz.
Cukrászmester tipp: Nem szabad túlsütni a felvertet. A kiszáradt piskótalap törik, nehezen, vagy egyáltalán nem feltekerhető.
Amikor megállapítottuk, hogy a gluténmentes piskóta lap megsült, vegyük ki a sütőből, felületét szórjuk meg vékonyan rizsliszttel és fordítsuk a másik oldalára.
Erre a műveletre három okból van szükség:
– egyrészt az esetlegesen fellépő felületi egyenletességek kisimulnak, egyenletes felületet kapunk
– másrészt a forró tésztából távozó gőzt a sütőpapír visszatartja, ezáltal nem szárad ki a tésztánk és a kihült piskótalapról könnyebb lesz lehúzni a sütőpapírt, nem tapad hozzá a tészta
– valamint a visszatartott gőz puhán tartja a piskótalapot, nem szárad ki
7. Betöltés, feltekerés
A szoba hőmérsékletűre hűlt piskótalapot lekenjük sárgabaracklekvárral és feltekerjük.
Kihűlt gluténmentes piskótalapról óvatosan lehúzzuk a sütőpapírt, sima oldalával visszahelyezzük és a piskótalappal együtt megfordítjuk, ezután a piskótalapot újból megfordítjuk, de már a sütőpapír nélkül, így a felvert felső része a sütőpapír tiszta oldalán fekszik és az aljára tudjuk kenni a sárgabaracklekvárt egyenletes vastagságban elosztva.
Piskótalap egyik oldalából egy-egy centiméteres csíkot levágunk, ezt visszahajtva a piskótalapra elkezdjük a feltekerést. Törekedjünk arra, hogy minél szorosabban tekerjük a lapot, így piskóta roládot kapunk, nem távcsövet, amin szemlélhetjük a tájképet. 
A feltekert roládot vissza csomagoljuk a sütőpapírba és minimum egy órát pihentetjük, azért hogy a lekvár és a piskóta ne csússzon szét szeletelés közben.
Tipp: minél több lekvárt kenünk a piskóta lapra, annál puhább, ízesebb lesz a süteményünk, viszont túlzásokba sem érdemes esni. A túl sok lekvár, szeletelés, evés közben kipréselődik a lapok közül és elkenődhet a kezünkön, ruhánkon.
8. Szeletelés
Gluténmentes piskótatekercset pihentetés után, papírból kivéve szeletelőkéssel szabadon választott méretre és formára vágjuk.
Lehet egyenes, vagy ferdén vágott szeleteket, esetleg háromszög alakú szeleteket vágni.
Cukrászmester tipp: amennyiben késünket forró vízbe mártjuk a kés pengéjére tapadó lekvár leázik és könnyebb lesz a szeletelés, kevésbé lesz morzsalékos, szakadozott a vágási felület.
9. Díszítés
Gluténmentes piskótatekercs felületét, szeletelés után megszórhatjuk porcukorral.
Ez a fehér réteg játékosságot visz a roládunk rétegeinek színvilágába. És tovább édesíti az elfogyasztása közben érzett élvezetünket.
Lisztválasztástól a saját, működő sütemény receptekig – ingyenes útmutató
Nem mindig sikerülnek a gluténmentes sütemények?
Folyton újabbnál újabb recepteket keresel és próbálsz elkészíteni?
Ne csak másold a recepteket, tanuld meg a gluténmentes tészták működését!
Ha szeretnéd megérteni, mi miért működik (vagy miért nem), töltsd le az ingyenes útmutatómat:
Ebben az útmutatóban bemutatom:
- melyik gluténmentes liszt mire való
- hogyan válasz tudatosan alapanyagot
- hogyan táróld őket helyesen
- hogyan gondolkodj másképp búzaliszt nélkül
- és hogyan indúlj el saját, működő receptekalkotásának útján
Nem univerzális lisztkeverékekre építünk.
Nem adalékanyagokra támaszkodunk.
Hanem megértjük az alapokat.
Mert amikor érted a gluténmentes sütés logikáját, nem kell többé találgatnod.
A sütés újra öröm lesz – nem kísérletezés bizonytalan eredménnyel, hanem tudatos alkotás.
1. Fehér “galuskák”, anyag csomók vannak a piskótában
Ilyen probléma akkor jelentkezik, ha a tojásfehérjét túlvertük, vagy ha valamelyik alapanyag összeállt, tárolás során, esetleg a száraz anyagokat – rizsliszt, kukoricakeményítő – nem kevertük össze ezért a tojás víztartalmával érintkezve a keményítő össze áll.
Megoldás:
A megelőzés! Tojásfehérje habot addig verjük, amíg megtartja az alakját nem terül, lisztes anyagok átszitálása.
A massza hosszabb idejű keverésével van, hogy megoldódik a probléma, de a hosszabb kavarási idő elfolyósíthatja a piskótát.
2. Folyós lett a piskóta
Ennek oka az alapanyagok elmérésében keresendő, vagy a nem megfelelő gyártástechnológia következtében alkalmazott hosszú összekeverési idővel.
Megoldás:
Amennyiben emlékszünk melyik alapanyagból mértünk a receptben eltérő mennyiséget, egy kis matekozás után korrigáljuk.
Az összeesett, elfolyósodott masszát még felhasználhatjuk. Állagra sűrűbb piskótalapot kapunk, vagy készíthetünk egy ujjat.
3. Sütés után a piskótalap világos, nyers ízű, vagy nagyon megsült
A sütés a legfontosabb eleme a süteményünk készítésének. Ekkor alakul ki a tészta végleges alakja és íze. Hiába tettünk meg mindent a tökéletes eredmény eléréséért, ha nem megfelelő hőfokon sütünk, vagy nem megfelelő időben vesszük ki a lemezt a sütőből. Egyenetlen sülést eredményezhet, ha nem egyenletes vastagságra kenjük a piskótalapot.
Megoldás:
Amíg nem ismerjük a sütőnk sütés teljesítményét, folyamatosan figyeljük a tésztánkat miközben sül, szükség esetén korrigáljuk a hőfokot, vagy a sütésidőt.
Az egyenetlen vastagságú lap esetén a vékonyabb részek szárazak, törősek esetleg égettek lehetnek, addigra amíg a vastagabb részek megsülnek.
Megoldás:
Egyenletes elkenés.
4. A kisült lap felülete ragacsos, nedves tapintású
Amennyiben nem sütöttük megfelelő ideig a piskóta lapot felülete ragacsos, nedves tapintású lehet. Esetleg a felső „bőr” réteg elválhat a piskótalaptól.
Megoldás a megelőzés. Sütési idő és hőfok pontos meghatározása.
5. Betöltés előtt nem lehet, vagy csak nagyon nehezen eltávolítható a sütőpapír a piskótalapról
A kisült piskótalapot ajánlatos még forrón, felületi lisztezés után megfordítani és így kihűteni.
A felvertből távozó vízgőzt a sütőpapír felfogja, ez megkönnyíti a sütőpapír óvatos elválasztását a piskótalaptól.
6.Lekvárt nem lehet egyenletesen elkenni a piskótalapon
Fontos az esetleg kemény, vagy görcsös állagú lekvárt kikeverni, esetleg egy kis forralt vízzel hígítani. A görcsös lekvár szétnyomja a tésztát, vagy egyenetlen vastagságban lesz a tekercsünkben.
7. Száraz, vagy elázott a piskótatekercs
A piskótatekercs szárazsága, vagy elázottsága is több okra vezethető vissza.
Elsődlegesen az alapanyagok nem megfelelő mennyisége is okozhatja mindkét állapotot. Több szárazanyag esetén száraz, „fojtós” lesz a piskóta. Kevesebb szárazanyag esetén túlzottan laza lesz a piskóta szerkezete, ezért jobban eláztathatja a lekvár.
Szárazzá válhat a piskóta, amennyiben alacsony hőfokon hosszabb ideig sül a felvert. Ragacsos, nedves lesz a piskóta amennyiben rövid ideig sütjük.
Előidézője lehet a piskóta szárasságának, amennyibe kevés lekvárt használtunk a betöltéshez, ezért fogyasztása közben „fojtós” hatása lehet. Eláztathatja a piskótalapot a nagyon folyós lekvár.
8. Szeletelés közben a szeletelőkés széthúzza, morzsalékossá teszi a tésztát
Szeletelés előtt célszerű egy kis ideig pihentetni a piskótatekercset, azért, hogy a lekvár és a felvert összeérjen, egységet alkosson. Így könnyebb lesz a szeletelés, simább a vágási felület.
Szeletelés közben érdemes a szeletelő kést forró vízbe mártani, így a kés felületéről leoldódik az esetlegesen hozzá tapadt lekvár, nem szakítja szét a piskótatekercset, vagy nem lesz morzsalékos a vágási felület.
9. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott a piskótatekercs
A rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, a piskótatekercs tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti. Megoldás: sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől. 🙂
Megosztanád másokkal is a receptet? Kattints az ikonokra:
Gluténmentes Puncstorta
Glutén-, és laktózmentes
Gluténmentes grillázs kocka
Glutén-, és laktózmentes
Gluténmentes Oroszkrém torta
Glutén-, és laktózmentes
A fenti receptet használhatod akkor is ha gluténmentes piskóta tortakarikát szeretnél készíteni, ehhez nem kell mást tenned mint megváltoztatod az anyaghányadot a kívánt tortakarika méretnek megfelelően.
Ezt a legegyszerűbben úgy tudod kiszámolni, hogy a fenti recept anyaghányadát visszaosztottam egy tojás mennyiségre. Neked csak annyi a feladatod, hogy a megsütni kívánt piskóta tortakarikához szükséges tojásmennyiséghez visszaszorzod a receptet.
Tojás 1 db L-es méret 63-73g
Rizsliszt 29-30g
Kristálycukor 20-22g
Kukoricakeményítő 100g rizsliszthez/6g
A tojás súlya, ezáltal a tojáslé mennyisége mérettartományonként változik. Gluténmentes piskótánál különösen fontos erre odafigyelni, ezért érdemes grammban mérni a tojást és nem darabban. Így nem is kell ragaszkodni a megadott tojás mérethez, hanem bármilyen méretű tojásból ki tudjuk mérni a megadott súlyú mennyiséget.
Mivel a tojáslé mennyisége nem állandó a tojásokban, ezért a többi alapanyag mennyiségében is két értéket adtam meg. Kisebb lémennyiségnél az alacsonyabb, nagyobb lémennyiségnél a magasabb értékkel kell számolni.
Tapasztalatom alapján megadok egy pár tortakarika méretet és az azokhoz szükséges tojásmennyiséget.
20 cm átmérőjű, 6 cm magas tortakarikához 3 db L-es méretű tojás szükséges, vagy 190g tojáslé.
25 cm átmérőjű, 6 cm magas tortakarikához 5db L-es méretű tojás, vagy 315g tojáslé.
Úgy is lehet tortakarikát készíteni, hogy az eredetileg megadott mennyiségből kisütsz egy piskóta lapot és abból szurkálod ki a kívánt méretű tortakarikával a lapokat és ezeket töltöd össze.
Másik lehetőség, hogy egy, vagy több sütőpapírra a kívánt méretű tortakarikát körberajzolod, attól függően, milyen vastag lapokat kensz, vagy milyen magas tortát szeretnél sütni. A jelölt területen belül kenned el a piskóta masszát. Így sütöd ki a lapokat, ezeket töltöd össze, egymásra rétegezve.