Eredeti dobostorta recept
Gluténmentes alapanyagokból, laktózmentesen
Gluténmentes Dobostorta receptje a felhasznált alapanyagokban eltérő, de ízében megegyezik az eredeti Dobostortával! Gluténmentes Dobostorta receptben rizsliszttel és kukoricakeményítővel készült a dobos felvert. Dobos krém is eltér az eredeti recepttől csak étcsokoládéval készült. A könnyebb elkészíthetőség érdekében kakaó massza és kakaóvaj kimaradt a receptből, mivel eredetileg is kis mennyiség kell belőlük és a beszerzésük sem egyszerű. Ezeken a változtatásokon kívül a gyártás technológia és az íze is megegyezik az eredeti változattal. A glutén-, és laktózmentes alapanyagok révén az élelmiszer-intoleránsok is bátran fogyaszthatják.
Egy kis történelem
Dobostorta egy eredeti Magyar sütemény recept. Megálmodója Dobos C. József volt. A szakma emlékezete szerint a dobostorta megszületése egy véletlennek köszönhető. Egy vajat köpülő inas, véletlenül cukrot tett a tejszínhez só helyett, az így „elrontott” vajkrém inspirálta további újítások alkalmazásával a dobostorta megszületését.
A dobostorta gyorsan meghódította a világot. Egyszerű eleganciájával és abban a korban még ismeretlen vajkrém és az étcsokoládé egyesülésének ízvilágával. A puha, krémes tészta és a roppanós dobos tető az emberek többségének kedvence. Viszont a tésztájához felhasznált liszt a glutén-érzékenyek számára nem teszi lehetővé fogyasztását.
Ebben szeretnék segítséget nyújtani ezzel a recepttel. Egyszerűen, gyorsan elkészíthető, talán csak a dobos tető elkészítése okozhat egy kis izgalmat a gyakorlatlan hobbi cukrász számára. De ez a feladat se rettentsen el! Részletes leírást találsz az elkészítési technológiáról és a receptről lépésről-lépésre.
Kalandra fel! Élelmiszer-intoleranciával is édes az élet! 
Recept elkészítéséhez szükséges eszközök:
- mérleg
- keverő tál
- fakanál
- kézi habverő
- hőálló edény
- kézi mixer
- sütőpapír
- sütőlemez
- kenőkés
- szeletelőkés
- tányér, vagy tálca az elkészült sütemény tálalásához
Tápanyag 100g termékben
Energia: 1666,21 kj/ 397,66 kcal
- Szénhidrát: 44,36 g
- – amelyből cukrok: 27,87 g
- Zsír: 22,60 g
- – amelyből telített zsírsavak: 0,00 g
- Fehérje: 3,19 g
- Só: 0,00 g
Dobostorta recept:
Dobos felvert
- tojás 200gr
- rizsliszt 110gr
- kristálycukor 80gr
- kukoricakeményítő 5gr
- laktózmentes vaj 20gr
Dobos krém
- tojás 200gr
- gluténmentes étcsokoládé 270gr
- laktózmentes vaj 230gr
- kristálycukor 200gr
Dobos cukor
- kristálycukor 120gr
Össz. Súly
1200gr
Előkészítés
5 perc
Elkészítés
40 perc
Sütés
24 perc
Betöltés
10 perc
Díszítés
15 perc
Dobostorta elkészítése lépésről-lépésre
Ha inkább videót szeretsz nézni, kattints ide!
1. Alapanyagok kimérése
A munkánk megkönnyítése érdekében minden alapanyagot gondosan mérjünk ki, készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.
230g laktózmentes vajat a krémhez vegyük ki a hűtőből, hogy puhuljon meg. 20g laktózmentes vajat olvasszunk meg a mikróban.
Dobos felverthez: 110g rizslisztet, 5g kukoricakeményítőt keverjük össze egy tálban. 4 db tojást válasszunk szét fehérjére és sárgájára. 80g kristálycukrot mérjünk ki.
2. Dobos felvert
Négy tojássárgáját 80g kristálycukor 1/3-val keverjük habosra.
Négy tojásfehérjét a maradék kristálycukorral verjük kemény habbá.
Két tojáshabot keverjük össze óvatosan, majd keverjük hozzá a 110g rizsliszt, 5g kukoricakeményítő keveréket, ezután a 20g olvasztott laktózmentes vajat.
3. Sütés
Dobos felvertet osszuk hat egyenlő részre zsírpapírra és kenjük el azokat 19 cm átmérőjű kerek lapoknak.
A lapokat 200 C°-os sütőben 8-10 perc alatt süssük meg.
Kisült lapok felületét szórjuk meg rizsliszttel és fordítsuk meg.
Erre azért van szükség, hogy a lehető legsimább legyen a lapok felülete, valamint könnyebben tudjuk lehúzni a lapokról a zsírpapírt, mivel a felfelé szálló vízgőz megkönnyíti a felvert és a sütőpapír elválasztását.
4. Dodos krém
230g laktózmentes vajat keverjünk ki krémes állagúra, majd keverjünk hozzá 270g gluténmentes étcsokoládét. A habos állagú csokoládés alapkrémet terítsük ki egy tálcára, tegyük hűtőbe, hogy kössön meg.
Négy egész tojást, 200g kristálycukorral gőz felett egy fém edényben főzzük fel 65 C°-ra, majd habosítsuk kihűlésig kemény habbá.
Kihűlt tojáshabhoz keverjük hozzá a megszilárdult csokoládés alapkrémet és habosítsuk ki.
5. Betöltés
Öt dobos lapot töltsünk össze a dobos krémmel.
Betöltéshez a krémet úgy osszuk el, hogy a krémes rétegek vastagsága megegyezzen a doboslapok vastagságával. Az utolsó lap lekenését követően a torta oldalát is kenjük körbe krémmel, majd tegyük hűtőbe hűlni.
Ha jól gazdálkodtunk a dobos krémmel maradni fog egy kevés a díszítéshez.
6. Dobos tető készítése
120g kristálycukrot olvasszunk meg egy forraló edényben. A kristálycukrot ne keverjük folyamatosan az olvadás megkezdésekor, hanem csak óvatosan mozgassuk a fakanállal, azért mert ha hirtelen forgatjuk össze a hideg cukrot az olvadttal, akkor könnyen csomók alakulhatnak ki, amelyek nehezebben olvadnak el, megnő az olvasztás ideje, ezért túlzottan sötét lehet a dobos cukor.
Az olvadékot egyenletesen kenjük el a hatodik doboslap tetején, kenőkéssel.
A dobos tetőt osszuk be tizenkét szeletre.
Vastag pengéjű kés fokát laktózmentes vajjal kenjük be, majd óvatosan az olvadékra nyomva jelöljük meg a szeleteket. Először kétszer félbe osszuk, majd a negyed részeket három szeletre osszuk. Minden jelölés előtt újra kell vajjal kenni a késpengét. A szeletek kijelölését addig ismételjük, amíg az olvadt dobos cukor nem folyik vissza az árkokba. Miután a szeleteket kialakítottuk, még a doboscukor teljes megkötése előtt a kés élével vágjuk szét.
7. Díszítés
Betöltött dobostorta oldalát fésűkártyával a maradék dobos krémmel megmintázzuk.
Dobostorta tetejére szeletenként egy tuffot nyomunk csillagcsöves nyomózsákkal a maradék dobos krémből. A tuffok oldalának támasztva tegyük a torta tetejére a felvágott dobos cukorral áthúzott szeleteket.
Gluténmentes sütemények elkészítésekor, sajnos nem elég csak egy az egyben lecserélni a búzalisztet más gluténmentes alapanyagokra. A gluténmentes alaplisztek, szerkezetükben, ízükben, vízmegkötő képességükben is eltérnek a fehér liszttől, ezért, ha rizslisztet, kukoricalisztet, hajdinalisztet, köleslisztet, zablisztet, mandulalisztet, kókuszlisztet,vagy más gluténmentes alaplisztet használunk a süteményekben, azok, íze, állaga, szerkezete is megváltozik. A búzaliszttől eltérő szerkezetű és tulajdonságú gluténmentes alaplisztek, újfajta felhasználási és tárolási tudás megszerzését teszi szükségessé!
Dobostorta készítése során előforduló hibák és azok megoldásai:
1. Anyagcsomók "galuskák" vannak a piskótában, krémben.
Ez a probléma akkor jelentkezik, ha a dobos felverthez a szárazanyagokat nem keverjük össze, vagy a tojásfehérjét túlverjük, kemény törős habot kapunk. Krémben nem keverjük el csomómentesre a laktózmentes vajat.
Megoldás:
A megelőzés!
– száraz anyagok össze keverése.
– tojásfehérjét, csak addig habosítsuk, amíg megtartja a formáját. Túlzottan kemény habot nehezen tudjuk hozzákeverni a többi alapanyaghoz. Vagy fehérje csomók maradnak a tésztában. Vagy összetörik a fehérje bekavarás során és elfolyósodik a tésztánk
– az alap csokoládés krémet mindig keverjük el csomómentesre. Az esetlegesen kialakult vaj csomók a tojáshabbal összekeverés során már nem fognak eltűnni
2. "Ikrás" szétesik a doboskrém
Ilyen probléma azért jelentkezik, mert az alapanyagok nem tudnak összekeveredni
Megoldás:
– az ikrásság általában azért alakul ki, mert a csokoládés alapkrém túlzottan hideg nem tud megfelelően összekeveredni a főzött tojáshabbal, ezért esik szét a krém. Vegyünk ki egy kevés krémet, olvasszuk meg, majd keverjük hozzá a többi krémhez.
3. Folyós lett a dobos krém
Dobos krém elfolyósodását két hiba okozhatja, vagy nem lett megfelelően lehűtve a csokoládés alapkrém, vagy a főzött tojáshab nem volt megfelelően lehűtve.
Megoldás:
– tegyük pár percre fagyasztóba a krémet, majd habosítsuk ki újra.
4. Sütés után a doboslap ragacsos, nyers ízű, vagy nagyon megsült
A sütés a legfontosabb eleme a süteményünk készítésének. Ekkor alakul ki a tészta végleges alakja és íze. Hiába tettünk meg mindent a tökéletes eredmény eléréséért, ha nem megfelelő hőfokon sütünk, vagy nem megfelelő időben vesszük ki a lemezt a sütőből. Egyenetlen sülést eredményezhet, ha nem egyenletes vastagságra kenjük a piskótalapot.
Megoldás:
– amíg nem ismerjük a sütőnk sütés teljesítményét, folyamatosan figyeljük a tésztánkat miközben sül, szükség esetén korrigáljuk a hőfokot, vagy a sütésidőt.
– az egyenetlen vastagságú lap esetén a vékonyabb részek szárazak, törősek esetleg égettek lehetnek, addigra amíg a vastagabb részek megsülnek.
Megoldás:
– egyenletes elkenés.
5. A doboslapról nem jön le a sütőpapír
Doboslapok tetejét kisülés után rizsliszttel szórjuk meg és fordítsuk át. Erre azért van szükség, hogy a forró felvertből távozó vízgőz csapdába essen a sütőpapír és a felvert közt, felpuhítja a doboslap és a sütőpapír kapcsolatát. Ez a folyamat megkönnyíti a papír eltávolítását, nem fogja a papírt széttépni a lapot miközben megpróbáljuk eltávolítani.
6. Doboscukor görcsös, szemcsés, felhabosodik, sötét
Doboscukor készítése nem bonyolult, de odafigyelést igényel!
Kristálycukrot az olvadás megindulásakor, csak kis mértékben mozgassuk azért, hogy elkerüljük a csomók kialakulását. A csomók azért alakulhatnak ki, mert a hideg kristálycukor összekeveredik az olvadttal, azt visszahűti és a kristálycukor szemcsék összeragadnak.
Ha begörcsösödött a doboscukor, úgy olvasszuk tovább, amikor hígan folyóssá válik az olvadék, levesszük a tűzről és addig keverjük, amíg el nem olvadnak a szemcsék. Ha a kristály szemcsék mégsem olvadnának el, amíg a doboscukor visszahűl és besűrűsödik, tegyük vissza a gázra, ismét addig melegítsük, amíg hígan folyós nem lesz, majd vegyük le, és ezt addig ismételjük, amíg az összes görcs és kristályszemcse el nem olvad.
Melegítésnél mindig figyeljünk arra, hogy az olvadék ne forrjon fel, mer akkor már hiába hűtjük vissza a doboscukrot, sötét színű lesz és megkeseredik az íze.
7. Dobostető beosztásakor beleragad a kés az olvadt doboscukorba
Dobostető beosztáshoz vastagpengéjű kést válasszunk. A beosztást a kés fokával végezzük. A kés fokát kenjük be laktózmentes vajjal mielőtt hozzá érintjük az olvadt doboscukorhoz, így nem fog beleragadni. A szeletek kialakítását akkor kezdjük el, amikor a doboscukor egy kicsit már elkezdett sűrűsödni, de még nem kötött meg teljesen.
8. Szeleteléskor összetörik a dobostető
Dobostető felvágásakor két megoldást választhatunk.
– közvetlenül a szeletek kialakítása után, amikor a beosztott doboscukor már megkeményedett, de még meleg. Sima pengéjü kés élével egy lemezen feldaraboljuk a dobostetőt, így szeletenként tehetjük a torta tetejére
– még melegen ráhelyezzük a beosztott dobostetőt szeletek beosztása után a betöltött dobostortára, majd amikor kihűlt recés pengéjű szeletelőkéssel, apró fűrészelő mozdulatokkal felvágjuk.
Cukrászmester tipp: a szeletek kialakítását (beosztást), addig folytassuk amíg kialakulnak a szeletek közötti árkok nem folyik össze a doboscukor. Minél mélyebb az árok, annál könnyebb lesz a szeletelés.
9. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott a dobostorta
A rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, a dobostorta tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti.
Megoldás:
Sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől.
Még több gluténmentes recept
Gluténmentes gesztenyetorta vanílía krémmel
Glutén-, és laktózmentes
Gluténmentes Eszterházy torta
Glutén-, és laktózmentes
Klasszikus Sacher torta recept
Gluténmentes alapanyagokból, laktózmentesen
