Albán krémes recept
Glutén-, és laktózmentes sütemény
Fedezd fel a gluténmentes Albán krémes varázslatos világát, ahol az ízek és színek káprázatos játéka vár rád. Egy olyan desszert, amelyben minden réteg egy újabb ízorgia, mégis tökéletes harmóniában vannak egymással.
Az alapja egy rizslisztes gluténmentes piskóta, amely könnyedén elkészíthető, és tökéletes alapot biztosít a többi réteg számára. Ezt követi egy gazdag, kakaós főzött krém, amelyet laktózmentes vaj tesz ellenállhatatlanul krémessé.
A harmadik réteg egy tojáshabbal lazított vaníliás főzött krém, amelynek lágy, habos textúrája és édes, vaníliás íze tökéletesen kiegészíti a kakaós krémet. Mindezt egy bőséges adag laktózmentes tejszínhab koronáz meg, amely könnyedén és finoman öleli körbe a többi réteget.
A desszertet végül reszelt étcsokoládéval díszítjük, amely nemcsak vizuálisan teszi vonzóvá, de az ízeket is tovább mélyíti. A gluténmentes Albán krémes így nemcsak finom, de látványos is, és garantáltan minden vendég kedvence lesz.
Próbáld ki te is ezt a könnyen elkészíthető, finom és látványos desszertet, és hagyd, hogy elvarázsoljon az ízek és színek játéka!
Albán krémes elkészítéséhez szükséges eszközök:
- mérleg
- keverőtál
- forraló edény
- kézi habverő
- szögletes tortakeret
- sütőlemez
- kézi mixer
- reszelő
- habkártya
- kenőkés
- szeletelőkés
- tányér, vagy tálca az elkészült sütemény tálalásához
Tápanyag 100g termékben
Energia: 832,68 kj/ 198,73 kcal
- Szénhidrát: 22,60 g
- – amelyből cukrok: 12,91 g
- Zsír: 10,65 g
- – amelyből telített zsírsavak: 0,00 g
- Fehérje: 2,62 g
- Só: 0,00 g
Albán krémes recept:
Kakaós krém
- laktózmentes tej 1000gr
- laktózmentes vaj 300gr
- kristálycukor 240gr
- kukoricakeményítő 120gr
- tojássárgája 80gr
- kakaópor 20gr
Vaníliakrém tojáshabbal
- laktózmentes tej 1000gr
- kristálycukor 200gr
- vaníliás pudingpor 100gr
- tojásfehérje 4db
Tejszínhab réteg
- laktózmentes tejszín 300gr
Díszítés
- étcsokoládé reszelék 20gr
Össz. Súly
3300gr
Előkészítés
10 perc
Sütés
12 perc
Elkészítés
45 perc
Betöltés
5 perc
Díszítés
2 perc
Albán krémes elkészítése lépésről-lépésre
Ha inkább videót szeretsz nézni, kattints ide!
1. Alapanyagok kimérése
Munkánk megkönnyítése érdekében minden alapanyagot gondosan mérjünk ki, készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.
Piskótához: 3db, 50g-os tojást válasszunk szét fehérjére és sárgájára. Mérjünk ki 60g kristálycukrot. 80g rizslisztet, 4g kukoricakeményítőt és keverjük össze egy kisebb tálban. Erre azért van szükség, hogy a kukoricakeményítő a tojás víztartalmával érintkezve ne álljon össze csomókba, könnyebb legyen összekeverni a szárazanyagokat a felvert tojáshabokkal.
Kakaós krémhez: Mérjünk ki 1000g laktózmentes tejet, 300g laktózmentes vajat, 80g tojássárgáját (kb.: 4db), 240g kristálycukrot. 120g kukoricakeményítőt és 20g kakaóport keverjünk össze egy tálban. (Kakaó port érdemes átszitálva hozzákeverni a kukoricakeményítőhöz, így egyszerűbb elérni a csomómentes állapotot.) Két szárazanyag előzetes összekeverésére azért van szükség, hogy a laktózmentes tejjel elkeverve ne alakuljanak ki csomók a kakaós krémben.
Vaníliakrémhez: Mérjünk ki 1000g laktózmentes tejet, 200g kristálycukrot, 100g vaníliás pudingot, 4db tojásfehérjét.
300g laktózmentes tejszínt alaposan hűtsünk le, hogy később stabil tejszínhabot kapjunk. Érdemes egy nappal előtte hűtőbe tenni 0-5 C°.
2. Rizslisztes piskóta lap
3db tojássárgáját 20g kristálycukorral, kézi mixerrel kihabosítunk. A keverést addig folytassuk, amíg a tojássárgája térfogata megnő és a színe kivilágosodik.
3db tojásfehérjét 40g kristálycukorral kemény habbá verünk. A habosítást addig végezzük, amíg a tojásfehérje hab megtartja magát, krémes állagú, még nem válik törőssé. A törős, kemény habot nehéz elkeverni a többi alapanyaggal, ezért a piskóta vagy tojásfehérje hab darabokkal lesz tele, vagy ha sokáig keverjük elfolyósodik a felvert és lapos lesz a piskóta.
Felvert tojáshabokat összekeverjük egymással, majd belekeverjük az előzetesen kimért 80g rizsliszt és 4g kukoricakeményítő keveréket. Óvatosan, de határozott mozdulatokkal dolgozzunk, vigyázva, hogy az alapanyagok megfelelően elkeveredjenek egymással, de ne folyósodjon el a felvert.
Cukrászmester tipp: Rizsliszt mellé azért használok egy kevés kukoricakeményítőt, mert jobban megköti a tojás víztartalmát, ezáltal sütés közben nem szárad ki annyira a piskóta, ezért a felvert nem lesz morzsalékos és fojtós állagú.
3. Sütés
Sütőpapírral fedett sütőlemezre, egy 19×34 cm-es szögletes tortakeretbe elterítjük a piskóta felvertet. Ügyelve arra, hogy mindenhol egyenletes vastagságú legyen, így egyenletesen fog megsülni, nem lesznek égett, vagy nyers részek a sütést követően.
200 C°-os előmelegített sütőben 12-15 percig sütjük.
Piskóta lap akkor sült meg megfelelően, amikor a teteje világos sárgás-barna színű. Ha tetejét óvatosan megnyomjuk az ujjunkkal, a piskóta nem ragad hozzá és visszarugózik a tésztán nem marad ott az ujjunk nyoma.
4. Főzött kakaós krém réteg
Langyosítsunk meg 1000g laktózmentes tejet.
Az összekevert 120g kukoricakeményítőhöz és a 20g kakaóporhoz keverjünk annyi langyos laktózmentes tejet, hogy egy sűrűn folyós masszát kapjunk, ezután keverjünk még hozzá 4db tojássárgáját. Addig keverjük az elegyet, amíg csomómentes nem lesz.
Maradék tejet, 240g kristálycukorral forraljunk fel. Amikor zubogva forr a tej, folyamatos keverés közben, öntsük hozzá a kukoricakeményítő, kakaó por, tojássárgája elegyet és addig fűzzük a krémet, amíg be nem sűrűsödik, bugyogva nem forr.
Forró krémhez keverjünk 300g laktózmentes vajat. Jól dolgozzuk össze a krémmel, teljesen egyneműsödjenek az alapanyagok.
Kihűlt piskótalapot a szélei mentén, vágjuk kőrbe egy késsel és vegyük le róla a tortaformát. Aljáról húzzuk le a sütőpapírt és tegyük át egy tálcára, majd helyezzük rá vissza a szögletes tortaformát. Ezután a még meleg kakaós krémet egyenletesen terítsük el a piskótalap tetején, majd tegyük hűtőbe hűlni.
5. Vaníliakrém tojásfehérje habbal réteg
1000g laktózmentes tejet langyosítsunk meg egy edényben.
100g gluténmentes vaníliás pudingporhoz keverjünk annyi langyos tejet, hogy egy hígan folyós masszát kapjunk.
Többi tejet forraljuk fel 100g kristálycukorral. Forrásban lévő tejhez keverjük hozzá a hígított pudingos elegyet és főzzük amíg besűrűsödik.
4db tojásfehérjét verjünk kemény habbá 100g kristálycukorral.
A forró vaníliás krémhez keverjünk egy kevés tojásfehérje habot, így lazítsuk fel a sűrű krémet, majd keverjük össze a többi tojásfehérje habbal. Óvatosan, de határozott mozdulatokkal dolgozzunk. Figyeljünk arra, hogy ne keverjük sokáig, mert összetörik a hab és elfolyósodik a krém.
Még melegen öntsük rá a kihűlt kakaós krém rétegre és egyenletesen terítsük el rajta. Tegyük hűtőbe hűlni.
6. Tejszínhab réteg
Amikor a kakaós és vaníliás rétegek megszilárdultak, kihűltek, verjük fel a tejszínhabot.
300g megfelelően lehűtött laktózmentes tejszínhabot, kézi mixerrel verjünk kemény habbá. A keverést mindig lassú fokozaton kezdjük, hogy a habverők ne csapják szét a tejszínt, majd amikor már egyre több levegőbuborék van a tejszínben, az állaga el kezd sűrűsödni, fokozatosan növelhetjük a keverési sebességet. A habosítást addig folytassuk, amíg a tejszín meg nem keményedik és a habja stabilan megtartja az állagát!
Cukrászmester tipp: Csak jó minőségű, legalább 30% zsírtartalmú laktózmentes tejszínnel dolgozzunk. A tejsznit megfelelően hűtsük le felhasználás előtt! Legjobb, ha felhasználást megelőző napon beszerezzük és 0-5 C°-on tároljuk legalább egy éjszakán át. „Meleg” nem megfelelően lehűtött tejszín nem verődik fel, összeesik, vagy kicsapódik belőle a zsiradék. Jó minőségű tejszínhez semmilyen állományjavító adalékanyagot nem kell adni (zselatin, habfixáló). Megfelelő zsírtartalom és hőfok esetén a tejszínhab megtartja magát, nem esik össze, nem folyósodik el.
Személyes vélemény: Én cukrot sem szoktam adni a tejszínhez, mivel az teljesen elnyomja a tejszín jellegzetes ízét és a receptben egyébként is van elég cukor. Cukrot azért sem szerencsés hozzá tenni, mert szerkezeti gyengülést okozhat a tejszínhabban. Persze ez egyéni ízlés dolga, de a kakaós réteg, a vaníliás réteg és a natúr tejszínhab réteg keveredése a szájban, kellemes ízélményt nyújt a számodra, szerintem jobb mint ha minden ízt elnyomna, tompítana a cukros íz.
Kemény tejszínhabot egyenletes vastagságban kenjük el a vaníliás krém tetején.
7. Díszítés
Tejszínhab réteg tetejére 20g glutén-, és laktózmentes étcsokoládét reszeltem.
Albán krémest 20 szeletre vágtam. A szeletelést forró vízbe mártott éles késsel javaslom végezni. Forró víz tisztán tartja a kés pengéjét, nem ragad hozzá a krém. Így szép vágási felületet kapunk.
Jó étvágyat hozzá!
Gluténmentes sütemények elkészítésekor, sajnos nem elég csak egy az egyben lecserélni a búzalisztet más gluténmentes alapanyagokra. A gluténmentes alaplisztek, szerkezetükben, ízükben, vízmegkötő képességükben is eltérnek a fehér liszttől, ezért, ha rizslisztet, kukoricalisztet, hajdinalisztet, köleslisztet, zablisztet, mandulalisztet, kókuszlisztet,vagy más gluténmentes alaplisztet használunk a süteményekben, azok, íze, állaga, szerkezete is megváltozik. A búzaliszttől eltérő szerkezetű és tulajdonságú gluténmentes alaplisztek, újfajta felhasználási és tárolási tudás megszerzését teszi szükségessé!
Albán krémes készítése során előforduló hibák és azok megoldásai:
1. Anyagcsomók "galuskák" vannak a piskótában, krémekben.
Ez a probléma akkor jelentkezik, ha a száraz alapanyagokat nem keverjük össze megfelelően, a tojásfehérje habot túlverjük, vagy nem keverjük el megfelelően
Megoldás:
– kakaós krémhez a kukoricakeményítőt keverjük össze átszitált kakaó porral, majd langyos laktózmentes tejjel és a tojássárgájákkal, így megelőzhetjük a főzés közbeni anyagcsomók kialakulását
– vaníliás krémhez a gluténmentes vaníliás pudingport, tojássárgája, langyos laktózmentes tej alapos össze keverése. Ha mégis kialakulnának csomósodások, még főzés előtt szűrjük át az anyagot, így le tudjuk távolítani a csomókat
– a tojásfehérje hab megfelelően elkeveréséhez először is arra kell törekedjünk, hogy a tojásfehérje ne legyen túlverve, mert a kemény, törős habot nehéz megfelően belekeverni a vaníliás krémbe, pikótába. Valamint a keverést óvatos, de határozott mozdulatokkal végezzük, vigyázva, hogy a krém, vagy piskóta ne folyósodjon el.
2. Folyós lett a kakaós krém
Krém elfolyósodását több hiba okozhatja, nem lett megfelelően besűrítve alapkrém, valamelyik alapanyagot elmértünk, illetve nem kevertük el megfelelően a vajat a krémmel.
Megoldás:
– az elfolyósodott krém már nem javítható. Ezért midig figyeljünk a megfelelő mennyiségű alapanyag kimérésére. A megfelelő főzési idő betartására.
Cukrászmester tipp: Ha még is folyós lett a krém, krémes helyett készítsünk pohárkrémet. 
Tésztát tördeljük egy pohár aljába, tegyünk rá a krémeket, díszítsük tejszínhabbal, csokoládé reszelékkel.
3. "Ikrás", vajdarabos, szétesett lett a kakaós krém
Kakaós krém „ikrásodását” az okozhatja, hogy vagy túl hideg volt a vaj amit a krémhez kevertünk, vagy már nagyobb lehűlt a krém amikor hozzákevertük a vajat, ezért nem tudtak az alapanyagok megfelelően összekeveredni.
Megoldás:
– a krémből vegyünk ki egy keveset, alaposan olvasszuk meg egy forraló edényben, vagy mikróban és keverjük hozzá a többi krémhez, ha még midig nem megfelelő az állag ismételjük meg a folyamatot mindaddig, amíg a krém teljesen ki nem simul. Vigyázat! Mindig kis mennyiség újraolvasztásával kezdjünk és alaposan keverjük össze, mert ha túl sokat olvasztunk hozzá, könnyen elfolyósodik a krém.
Természetesen erre a hibára is van megoldás. Az elfolyósodott krémet, lehető legnagyobb felületre (konyhapult) terítsük ki és folyamatos mozgatás közben (kenőkéssel, habverővel) hűtsük vissza. Betehetjük hűtőbe is a krémet, de ez lassabb folyamat és könnyen újra „ikrás”, vajdarabos lesz a krém.
4. Folyós lett a vaníliakrém
Krém elfolyósodását több hiba okozhatja, nem lett megfelelően besűrítve alapkrém, valamelyik alapanyagot elmértünk, illetve túlvertük a tojásfehérje habot, ezért sokáig kellett keverni a krémhez és az elfolyósodott.
Megoldás:
– az elfolyósodott krém már nem javítható. Ezért midig figyeljünk a megfelelő mennyiségű alapanyag kimérésére. A megfelelő főzési idő betartására.
Cukrászmester tipp: Ha még is folyós lett a krém, krémes helyett készítsünk pohárkrémet. Tésztát tördeljük egy pohár aljába, tegyünk rá a krémeket, díszítsük tejszínhabbal, csokoládé rszelékkel.
5. Nem verődik fel a tejszínhab
Tejszínhab javítása sokkal bonyolultabb feladat, mint betartani egy pár alapvető szabályt és így kiváló tejszínhabot készíthetünk.
– Mindig jó minőségű, legalább 30%-os zsírtartalmú laktózmentes tejszínt szerezzünk be.
– Tejszínt felhasználás előtt, mindig hűtsük le 0-5 C° közé legalább egy éjszakára. Hiba azt gondolni, hogy az előbb vásároltuk, biztos friss és ezért jobban felverődik. Nem tudjuk milyen hőfokon tárolták a boltban, mennyire melegedett fel a hazafelé vezető úton. Biztosabb, ha mi magunk hűtjük le.
– A habosítást habverő géppel, kézi mixerrel, vagy kellő kitartás és fizikai kondíció esetén kézi habverővel végezzük. Géppel történő habverés esetén, mindig alacsony sebességi fokozaton kezdjük a habosítást, majd amikor már egyre több levegőbuborék kerül a tejszínbe és kezd sűrűsödni, fokozatosan emeljük a gép fordulatszámát. Addig folytassuk a habosítást, amíg a tejszínhab megtartja a saját súlyát, állagát. Vigyázat! Túlverni sem szabad, mert akkor a zsiradék el kezd kicsapódni a tejszínből és összeesik a hab.
– Segítségünkre lehet még az a praktika is, hogy a tejszín habosításához használt eszközöket, tál, habverőszár, előzetesen lehűtjük, így amikor beleöntjük a tálba a lehűtött tejszínt az nem melegíti vissza. Ez a megoldás főleg a nyári nagy melegben hasznos.
– Jó minőségű tejszínt nem kell stabilizálni habfixálóval, vagy zselatinnal. A tejszín zsírtartalma megfelelő szerkezetet biztosít a tejszínhabnak.
– Javaslom, hogy cukrot se tegyünk a tejszínhez. A cukor olvadása közben elvizesedhet a tejszínhab ezért romlik a tejszínhab állaga. Személyes véleményem, hogy jobb ízvilága van a süteménynek a tejszínhab karakteres ízével, mint ha csak a cukrot érezzük. Persze ez személyes ízlés dolga.
6. Szeleteléskor a kés széthúzza a süteményt
– Sütemény szeletelésekor lehetőleg vékony pengéjű kést válasszunk.
– A kést mártsuk forró vízbe, töröljük szárazra, így megelőzhetjük, hogy hozzá tapadjon a krém, és midig tiszta késsel tudunk szeletelni, nem kenjük össze az egyes rétegeket a másik réteg színével.
– Szeletelést mindig akkor végezzük, ha az Albán krémes már teljesen áthűlt, kialakultak a megfelelő kötési folyamatok, így megelőzhetjük a sütemény szétcsúszását.
7. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott az Albán krémes
A rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, az Albán krémes tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti.
Megoldás:
Sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől. 
Még több gluténmentes recept
Gluténmentes gesztenye torta
Glutén, és laktózmentes
"Oreo" Kekszes torta
Glutén és laktózmentes
Gluténmentes Trencsényi szelet
Glutén és laktózmentes
