Néró teasütemény
Gluténmentesen – saját lisztkeverékből
Teasütemények már az ősidőktől kezdve a táplálkozás fontos elemei voltak az emberek számára. Első emlékei Perzsiából kerültek elő, ahol gabonából, vízből és mézből sütöttek kemény kekszeket, amelyeket elsősorban utazók, hajósok, katonák fontos élelme volt. A kekszek római korban a légiók katonáinak ellátmányát képezték, mert hosszan eltartható, könnyen szállítható, és magas energiatartalma révén segített a katonák állóképességének a fennntartását a hosszú menetelések, vagy a harcok során.
A ma ismert szilárdabb és laposabb kekszek elődeit a franciáknak, a puhább , pórhanyósabb édességeket pedig a hollandoknak köszönhetjük. Ám világkörüli elterjedését az angolok által megismert ötórai teához kapcsolódó desszert fogyasztás kapcsán érte el. Ezek az apró falatkák ma már mindenki kedvencévé váltak, és nem csak délután ötkor. 
Teasütemények azért is olyan kedveltek, mert elkészíthetünk belőle egyszerre egy nagyobb adagot is, hiszen sokáig eltárolbhatók minőség rommlás nélkül. Legtöbbjük, légmentesen záródó edényekben 2-3 hétig is. Elkészítésükhöz nem kell cukrászmesternek lenned, háziasszonyok, hobbi cukrászok 1-2 óra alatt könnyedén készíthetnek, akár nagyobb mennyiséget is. Igy mindíg lesz mihez nyúlnunk, ha egy kis nassolásra vágyunk, vagy váratlan vendéget kell megkínáljunk.
Mindenki ismeri a klasszikus Néró teasüteményt cukrászdákból. Két kis omlós tésztafélgömb lekvárral összeragasztva, csokoládéval díszítve. Néró alapja az omlós tészta, ám egy olyan változata, ahol a tészta lágyabb állagú, így a tésztát habzsákból lehet adagolni, ezt kevert omlós tésztának nevezik a cukrászok. Mint minden süteménynél a titok itt is a jó minőségű alapanyagokban rejlik.
A Néró alaprecept búzalisztet, vajat tartalmaz, de ezért nem kell lemondani róla az élelmiszer-intoleranciával élőknek sem. Nérót készíthetünk lisztmentesen, gluténmentes alaplisztekből, laktózmentes vajjal, vagy tejmentes margarinnal is.
Recept elkészítéséhez szükséges eszközök:
- mérleg
- keverő tál, vagy üst
- fakanál, vagy spatula
- nyomózsák
- sütőpapír
- sütőlemez
- tányér, vagy tálca az elkészült sütemény tálalásához
Tápanyag 100g termékben
Energia: 1570,43 kj/ 374,80 kcal
- Szénhidrát: 45,01 g
- – amelyből cukrok: 24,94 g
- Zsír: 19,10 g
- – amelyből telített zsírsavak: 0,46 g
- Fehérje: 5,25 g
- Só: 0,01 g
Gluténmentes Néró recept:
Gluténmentes Néró tészta:
- tojás 150gr (14%)
- porcukor 135gr (13%)
- laktózmentes vaj 120gr (11%)
- mandulaliszt 115gr (11%)
- rizsliszt 100gr (10%)
- kölesliszt 75gr (7%)
- kukoricakeményítő 20gr (2%)
Betöltés:
- sárgabaracklekvár 250gr (24%)
Díszítés:
- étcsokoládé 80gr (8%)
Össz. Súly
1000gr
Előkészítés
10 perc
Elkészítés
Kb. 15 perc
Sütés
30 perc
1. Alapanyagok kimérése
A munkánk megkönnyítése érdekében minden alapanyagot gondosan mérjünk ki, készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.
Laktózmentes vajat, vagy tejmentes margarint felhasználás előtt vegyük ki a hűtőből és szobahőmérsékleten tartva hagyjuk megpuhulni, vagy mikróban puhítsunk rajta.
A szárazanyagokat: 20g kukoricakeményítő, 100g rizsliszt, 75g kölesliszt, 115g mandulaliszt, – mérjük egy tálba és alaposan keverjük össze.
Cukrászmester tipp: Az előzetes összekeverést azért javaslom, mert a különböző szemcseméretű és vízmegkötő képességű gluténmentes alaplisztek a sütemény folyadék tartalmával érintkezve össze állhatnak (becsomósodhatnak). Az összekeveréssel ezt előzhetjük meg. Bosszantó, ha például a kukoricakeményítő kis golyókká áll össze és csak hosszas keverés, vagy szitán átpasszírozás után lehet elkeverni a többi alapanyaggal.
2. A tészta összeállítása
Puha laktózmentes vajhoz 120g, hozzá adunk 135g porcukrot. Kihabosítjuk és fokozatosan adagolva, egyesével hozzáadunk 3db, 50g-os egésztojást és kihabosítjuk.
A felhabosodott alapkrémmel elkeverjük a már előzetesen kimért és összekavart szárazanyagokat (115g mandulaliszt, 100g rizsliszt, 75g kölesliszt 20g kukoricakeményítő).
Ha szeretnéd elkészíteni a Nérót kakaós változatban a recepttért kattints ide!
3. Néró tészta dresszírozása (sütés előtti forma kialakítása)
A bekavart tésztánkat simacsöves nyomózsákba rakjuk és sütőpapírra tetszőleges méretű félgömböket nyomunk. Ügyelve a megfelelő távolság megtartására, mivel a tésztánknak sütés során megnő a térfogata.
Cukrászmester javaslat: dresszírozott alakzatok természetesen variálhatók, ezeknek az alakzatoknak, csak a képzelet szab határt. Lehet például: babapiskóta, csepp, patkó, stb.
Ha szeretnéd megtudni hogyan tudod úgy megtölteni a nyomózsákot, hogy nem kened össze magad, vagy a zsákot, kattints ide.
4. Néró sütése
A sütés során kialakul a Néró végleges formája, tészta szerkezete. A pörzs anyagok, plusz ízzel egészítik ki a Néró tésztánkat.
A sütőpapírral fedett sütőlemezre kiformázott tésztánkat, előmelegített 200 C°-os sütőben sütjük, amíg a széle aranybarna színű nem lesz. Sütési időt a sütő teljesítménye befolyásolja, általában 10-12 perc.
5. Néró betöltése
A szoba hőmérsékletűre hűlt félgömböket összetöltjük baracklekvárral.
Én sárgabarack lekvárral mutatom a Néró betöltését, de természetesen bármilyen tölteléket választhatsz. Vajkrémes tölteléket különböző ízesítéssel. Lehet: kakaós, diós, citromos, vaníliás, karamellás, stb. Vagy választhatsz másfajta lekvárt, esetleg nutellát, csak a képzelet és az ízlés szab határt a felhasználható töltelékek számának.
A félgömbök felét felfordítjuk a tetejére és nyomózsák, vagy kiskanál segítségével tetszőleges mennyiségű lekvárt nyomunk, majd ráhelyezzük a félgömbök másik felét. Egy kicsit összenyomjuk őket, annyira, hogy a széléig terüljön a lekvár.
Tipp: minél több lekvárt juttatunk a két lapocska közé, annál puhább, ízesebb lesz a süteményünk, viszont túlzásokba sem érdemes esni. A túl sok lekvár, evés közben kipréselődik a lapok közül és elkenődhet a kezünkön, ruhánkon.
6. Néró díszítése
Diétánkhoz illeszkedő étcsokoládét, mikróban, vagy vízgőz felett megolvasztjuk és az aprósüteményt egyesével félig belemártjuk a csokoládéba. Mártáskor több csokoládét kell olvasztani mint amennyi a receptben szerepel, mivel a csokoládéba bele kell nyomjuk a nérót.
Cukrászmester tipp: Nérót többféle képpen is díszíthetjük csokoládéval. Márthatjuk félig, vagy egy-egy oldalát negyedrészig mártva így V alakot kapunk, esetleg papírzacskóból csíkozva, vagy a tetejét telibe mártva. Használhatunk tej-, vagy fehér csokoládét, vagy csokoládé nélkül is fogyaszthatjuk.
Szeretnél fényes felületű és roppanós étcsokoládé bevonatot a Néró teasüteményre? Nézd meg a Narancs marcipán szaloncukor – étcsokoládé temperálása áthúzáshoz – fejezetét, és neked is sikerülni fog. (Egyes fejezetekhez a videó alatti leírásban tudsz navigálni.)
Gluténmentes sütemények elkészítésekor, sajnos nem elég csak egy az egyben lecserélni a búzalisztet más gluténmentes alapanyagokra. A gluténmentes alaplisztek, szerkezetükben, ízükben, vízmegkötő képességükben is eltérnek a fehér liszttől, ezért, ha rizslisztet, kukoricalisztet, hajdinalisztet, köleslisztet, zablisztet, mandulalisztet, kókuszlisztet,vagy más gluténmentes alaplisztet használunk a süteményekben, azok, íze, állaga, szerkezete is megváltozik. A búzaliszttől eltérő szerkezetű és tulajdonságú gluténmentes alaplisztek, újfajta felhasználási és tárolási tudás megszerzését teszi szükségessé!
Gluténmentes Néró készítés során előforduló hibák és azok megoldásai:
1. Fehér “galuskák”, anyag csomók vannak a Néró tésztában.
Ilyen probléma akkor jelentkezik, ha a vaj, vagy margarin túl kemény, nem olvasztottuk meg megfelelően, vagy ha valamelyik alapanyag összeállt, tárolás során. Esetleg rosszul lettek összekeverve az alapanyagok.
Megoldás:
A megelőzés! Zsiradék megolvasztása (puhítása), lisztes alapanyagok átszitálása, előzetes összekeverése a hígabb tésztarészhez keverés előtt.
Amennyiben kialakukt a probléma, megoldást jelenthet, ha a képlékeny tésztánkat szitán, vagy szűrőn, fakanál, spatula segítségével átnyomkodjuk.
2. Folyós lett a Néró tészta.
Ennek oka az alapanyagok elmérésében keresendő.
Megoldás:
Amennyiben emlékszünk melyik alapanyagból mértünk a recepttől elmérő mennyiséget, egy kis matekozás után korrigáljuk (pótolhatjuk).
Főleg nagyobb mennyiségű Néró készítése esetén célszerű próbasütést végezni egy pár darab Nérón, így elég hamar kiszűrhetők az esetleges tészta hibák.
3. Nehezen tudom megtölteni a nyomózsákot
A nyomózsák töltése igényel egy kis rutint, de könnyen elsajátítható. Két módszer közismert.Az elsőben a nyomózsákot az egyik kezünkben tartva a másik kézben fogott kanállal, vagy habkártyával megtöltjük. Ebben az esetben, rutintalanság esetén könnyen összekenhetjük a nyomózsák külső szélét, vagy magunkat.
A másik módszer esetében egy keskeny, de magasabb falú edénybe helyezzük a nyomózsákot (pl.: mércés kancsó), felső peremére hajlítjuk a zsák felső szélét, az így kialakított mélyedésbe, mind a két kezünket használva, biztosabban tudjuk megtölteni a nyomózsákunkat.
Cukrászmester tipp: amennyiben vizuális típus vagy, kattints ide egy rövid videóért.
4. Szétesik a tészta, dresszírozás közben törik, csúnyák lesznek a félgömbök
Az ilyen probléma több módon is kialakulhat.
Kicsi volt a tojás, ezért kevés a folyadék. Hideg volt a tojás, ezért összerántotta a zsiradékot. A száraz anyagok hőmérséklete volt hideg és ettől kemény, törős lett a tészta. Valamelyik alapanyagot elmértünk.
Megoldás:
Az alapanyagok elmérése esetén vagyunk a legkönnyebb helyzetben, amennyiben emlékszünk, hol hibáztunk.
Hideg alapanyagok esetén, vízgőz felett, melegíthetünk a Néró tésztán. Az így visszapuhított nyers tésztát már könnyedén tudjuk formázni a kívánt alakzatra.
5. Sütés után a Nérók világos, nyers ízűek, vagy nagyon megsültek
A sütés a legfontosabb eleme a süteményünk készítésének. Ekkor alakul ki a tészta végleges alakja és íze. Hiába tettünk meg mindent a tökéletes eredmény eléréséért, ha nem megfelelő hőfokon sütünk, vagy nem megfelelő időben vesszük ki a lemezt a sütőből.
Megoldás: Próbasütés elvégzése egy pár darab Nérón, vagy amíg nem ismerjük a sütőnk sütés teljesítményét, folyamatosan figyeljük a tésztánkat miközben sül, szükség esetén korrigáljuk a hőfokot, vagy a sütésidőt.
6. A kisült Néró félgömbök méretükben eltérnek
A különböző méret kialakulását okozhatja, hogy a dresszírozás során nem egyenletes mennyiségű tésztából alakítottuk ki a félgömböket.
Az alapanyagokat nem kellő alapossággal kavartuk össze, így az egyes félgömbökben, eltérő mennyiségű zsiradék található, ezért eltérő nagyságúra terülnek.
Megoldás:
A már kisült félgömböknek megkeressük a méretben hozzá illő párját és azzal illesztjük össze betöltéskor.
7. Csokoládénk sűrű, nehezen kezelhető
A kereskedelmi forgalomban kapható csokoládék és csokoládé szerű készítmények, minőségükben széles skálán mozognak. A jó minőségű csokoládék, amennyiben az olvasztásuk során nem vétettünk technológiai hibát, jól kezelhetőek. Ha még is szükséges a hígításuk, olvasztott kakaóvajjal, szőlőmagolajjal esetleg napraforgóolajjal hígíthatjuk.
Olvasztás során előforduló hibák:
– vízgőz felett történő olvasztáskor, vízpára csapódik a csokoládéra ettől besűrűsödik
Megelőzés: ne zubogó víz felett olvasszuk, vagy olyan oldalirányban kinyúló peremmel rendelkező edényt használjunk, ami meggátolja a vízpára csokoládéba jutását.
– mikróban történő olvasztáskor hosszabb ideig melegítjük a csokoládét, ettől a közepében megég a csokoládé
Megelőzés: többször, rövidebb időtartamokra helyezzük a csokoládét a mikróba és minden visszahelyezés előtt kavarjuk át
– túlmelegítettük a csokoládét! A csokoládék, fajtától függően 28-31 C°-on használhatók a legoptimálisabban
Tipp: a minőségi csokoládét melegítsük 40-45 C°-ra, majd folyamatos mozgatás közben, hűtsük vissza, fajtától függően 28–31 C°-ra, ebben a hőmérsékleti tartományban a minőségi csokoládék dermedés után csillogó fényűek, nem mattúlnak, nem szürkülnek ki.
Szeretnél fényes felületű és roppanós étcsokoládé bevonatot a Néró teasüteményre? Nézd meg a Narancs marcipán szaloncukor – étcsokoládé temperálása áthúzáshoz – fejezetét, és neked is sikerülni fog. (Egyes fejezetekhez a videó alatti leírásban tudsz navigálni.)
8. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott a Néró
A rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, a Néró tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti.
Megoldás:
Sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől. 
Gluténmentes linzer
Glutén-, és laktózmentes
Gluténmentes Narancs galette
Glutén-, és tejmentes
Diós linzer - Vezúv
Glutén-, és tejmentes
Gluténmentes kakaós Néró tészta:
- tojás 150gr (14%)
- porcukor 135gr (13%)
- laktózmentes vaj 120gr (11%)
- mandulaliszt 115gr (11%)
- rizsliszt 80gr (10%)
- kölesliszt 75gr (7%)
- kakaópor 40gr (2%)
Betöltés:
- sárgabaracklekvár 250gr (24%)
Díszítés:
- étcsokoládé 80gr (8%)
Kakaós Néró elkészítése a megegyezik az alap Néróval. Olvasd tovább!