Gluténmentes linzer recept saját lisztkeverékből
Gluténmentes és laktózmentes sütemény
Gluténmentes linzer saját lisztkeverékből?
Sokszor találkozom azzal a véleménnyel, hogy gluténmentesen csak száraz, fojtós, morzsalékos linzert lehet készíteni (az igazat megvallva kóstolni is csak ilyeneket kóstoltam 
). Mint a legtöbben közülünk, amikor a gluténmentes diétát betartva kezdtem süteményeket készíteni, Én is a kézenfekvőbb megoldáshoz nyúltam, vásároltam lisztkeveréket, mandulalisztet, zablisztet, rizslisztet, útifű maghéjt, köleslisztet, hajdinalisztet, stb. Ahogy teltek a hetek, hónapok egyre több lisztkeverékkel és alapliszttel lettem gazdagabb és egyre több kudarcélménnyel is.
Lisztkeverékre találtam receptet az interneten, de egy-egy lisztkeverék, csak bizonyos sütemény típusokra volt jó, ezért ha újfajtát akartam készíteni, mindig vásárolni kellett egy másikat. Az alaplisztekkel meg hiába cseréltem le egy az egyben a búzalisztet a sütemény receptekben a kapott végeredmény messze állt az elvártaktól.
Ekkor született meg az elhatározás, hogy készítek saját lisztkeverékeket az egyes süteményekre külön-külön, alaplisztekből.
Hiszen a gluténmentes diétát folytató családok kamrájának polcain is megtalálhatóak a legalapvetőbb természetesen gluténmentes alaplisztek, mint: mandulaliszt, zabliszt, rizsliszt, útifű maghéj, kölesliszt, hadinaliszt, kókuszliszt. Lehet ezek eddig nem váltak be, mert Te is egy az egyben próbáltad velük lecserélni a búzalisztet a sütemény receptekben.
Miért nem jó ez a megoldás?
Mert a búzalisztnek más a szerkezete, íze, vízmegkötő képessége és ott a sikér, ami segít kialakítani a már jól ismert és működő tésztaszerkezetet. Ha egy az egyben váltod ki a búzalisztet gluténmentes alaplisztek valamelyikével, akkor száraz, morzsalékos, vagy sűrű (bodagos) tészta lesz a végeredmény.
Nekem az a módszer vált be, hogy magam állítom össze a receptet, így nem kell drága lisztkeverékekkel kísérleteznem. Az alapliszteket mindig a megfelelő arányban tudom összeállítani. Ismerem ezek tulajdonságait, viselkedését a tésztákban és így olyan süteményeket tudok összeállítani, amelyeknek az íze megszólalásig hasonlít az eredeti búzalisztes változatra.
Próbáld ki a gluténmentes alapanyagokból készült, laktózmentes linzert, amelyben a gluténmentes lisztek, zsiradékok és cukrok olyan arányban vannak összeállítva, hogy a tészta mind ízében, mind állagában hasonlítson az eredeti, búzalisztes változatához. Így visszaköszön a házias íz.
Linzer recept elkészítéséhez szükséges eszközök:
- mérleg
- keverő tál, vagy üst
- nyújtódeszka
- nyújtófa
- kiszúró
- ecset
- sütőlemez
- nyomózsák, vagy evőkanál
- tányér, vagy tálca az elkészült termékek szervirozásához
Tápanyag 100g termékben
Energia: 1561,91 kj/ 372,77 kcal
- Szénhidrát 51,70 gr
- – amelyből cukrok 24,92 gr
- Zsír 17,31 gr
- – amelyből telített zsírsavak 0,42 gr
- Fehérje 3,79 gr
- Só 0,06 gr
Gluténmentes linzer recept:
Linzer tészta saját lisztkeverékből
- laktózmentes vaj 230gr (14%)
- rizsliszt 210gr (13%)
- kristálycukor 122gr (7%)
- mandulaliszt 120gr (7%)
- tojás 80gr (5%)
- kölesliszt 66gr (4%)
- kukoricakeményítő 60gr (4%)
- burgonyakeményítő 50gr (3%)
- xilit 50gr (3%)
- eritrit 50gr (3%)
- só 1gr (0%)
- citromhéj 1gr (0%)
Díszítés
- egésztojáslé
- dió 30gr (2%)
- kristálycukor 30gr (7%)
Betöltés
- sárgabaracklekvár 500gr (31%)
Mint láthatod a receptben édesítőszer is szerepel. Ez sokak számára felesleges plusz hozzávalónak tűnhet, de tapasztalatom alapján az édesítőszer használatával, sütés közben olyan kémiai reakcio megy végbe, amely pozitívan hat a gluténmentes linzertészta szerkezetére. Ezért nincs szükség adalékanyagok használatára. Gondolok itt a guargumi, xantángumi, szentjánoskenyérmag liszt, mégis kiváló ízű, szerkezetű, állagú gluténmentes linzertésztát készíthetünk.
Össz. súly
1500gr
Előkészítési idő
10 perc
Elkészítési idő
kb. 1 óra
Pihentetési idő
Min. 1 óra
Sütési idő
12 perc
Gluténmentes linzer elkészítése lépésről-lépésre
Ha inkább videót szeretsz nézni, kattints ide!
1. Alapanyagok kimérése
A munkánk megkönnyítése érdekében: minden alapanyagot gondosan mérjünk ki – 210g rizsliszt, 122g kristálycukor, 120g mandulaliszt, 66g kölesliszt, 60g kukoricakeményítő, 50g burgonyakeményítő, 50g xilit, 50g eritrit, 1g (csipet) só, 1g citromhély – készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.
230g vajat, vagy laktózmentes margarint érdemes a felhasználás előtt kivenni a hűtőből, hogy puhább legyen, könnyebben dolgozhassuk vele. A kemény zsiradék eldolgozása a tésztában nehézkes, könnyen zsiradékcsomók maradhatnak benne. Túl lágy zsiradék használata sem jó, mivel ellágyítja a tésztát, sokáig kell a hűtőben tárolni az összegyúrt tésztát, hogy dolgozhassuk vele.
Tojást törjük meg előre, tegyük egy tálba. Tipp: Én 3 db, 50 g-os tojást készítettem elő, összekevertem, kimértem belőle 80g-ot, ez került a tésztába. A többit felasználtam a díszítéshez.
Az édesítőszerek, kettős szerepet játszanak ebben a receptben. Egyrészt a tészta állagát javítják, meggátolják a túlzott morzsalékosság kialakulását, stabilizálják a tészta szerkezetét. Másrészt a tészta cukortartalmát csökkentik.
2. Linzer tészta összeállítása
A begyúrással alakítjuk ki a megfelelő tészta szerkezetet.
Száraz alapanyagokat – 210g rizsliszt, 122g kristálycukor, 120g mandulaliszt, 66g kölesliszt, 60g kukoricakeményítő, 50g burgonyakeményítő, 50g xilit, 50g eritrit, 1g (csipet) só, 1g citromhéj – egy tálba öntjük és elmorzsoljuk benne a 230g puha laktózmentes vajat, vagy margarint. Ez történhet kézzel, vagy géppel. Ekkor a tésztának még nem kell összeállni, csak a zsiradék egyenletes eloszlását segítjük elő. Ezután adjuk hozzá a 80g egésztojást és határozott mozdulatokkal összedolgozzuk a tésztát.
Fontos ügyelni arra, hogy ez a folyamat ne tartson sokáig, hiszen a kéz melegétől, megolvadhat a tésztában a zsiradék. Az olvadt zsiradék könnyen kicsapódik, „le ég” a tészta.
3. Linzer tészta pihentetése
A pihentetés ugyan olyan fontos része a gyártás technológiának, mint a begyúrás, ekkor érnek össze az alapanyago, alkotnak egységes struktúrát.
Amennyiben jól dolgoztuk a tészta összeállt. Célszerű pihentetni hűtőben, minimum egy órát. Csomagoljuk be, vagy takarjuk le folpakkal és fél, egy órára tegyük hűtőbe. Erre azért van szűkség, hogy könnyebben tudjuk a későbbiekben dolgozni a tésztával. Az összegyúrt alapanyagok összeérnek, egy egységet képeznek a pihentetés alatt.
Cukrászmester javaslat: egy nappal korábban készítsük el a tésztát és tároljuk hűtőben.
4. Nyújtás, formázás
A nyújtással kialakítjuk a süteményünk megfelelő vastagságát.
Hűtőből kivett linzer tésztát kézzel, vagy géppel átgyúrjuk. Az átgyúrás ne tartson sokáig, ne lágyítsuk el a tésztát. A tésztát lisztezett felületen (nyújtódeszka, asztallap), kb. 5 mm-es vastagságúra nyújtjuk, sodrófával, vagy francia nyújtóval.
Cukrászmeszter tipp: Gondot okoz a tészta nyújtás? Nem tudod egyenletes vastagságúra nyújtani a tésztát, ezért sütéskor az egyik linzer megég, kiszárad, a másik világos, esetleg nyers marad? Tudok segítni! Néz meg az egyenletes tésztanyújtásról egy videót.
Kinyújtott tésztát, tetszőleges alakú és méretű, fém vagy műanyag kiszúróval, linzer lapokat szaggatunk. A kapott lapocskákat elfelezzük. Felének a közepét kiszúrjuk, egy kisebb méretű kiszúróval. A kiszúrt linzer lapok felületét megkenjük tojással, vagy vízzel és megszórjuk darált kristálycukor és őrölt dió, fele-fele arányú keverékével.
Javaslat: a megszórt felületen, gurítsuk végig a nyújtófánkat (gyengéden, nem lenyomva!), igy elkerülhetjük, hogy a díszítés leperegjen a felületről.
5. Sütés
Sütés során kialakul a végleges szerkezet, a pörzs anyagok, plusz ízzel egészítik ki a linzertésztánkat.
A linzer lapocskákat sütőlemezre helyezzük, ügyelve arra, hogy ne érjenek össze, mivel sülés közben még terülnek. Előmelegített 200 C°-os sütőben addig sütjük, amíg a széle aranybarna színű nem lesz. Ha valaki omlósabb állagot kedveli, szereti a megpörkölődött dió ízét, nyugodtan süsse tovább. Viszont nem érdemes túlsütni a terméket, mert könnyen megkeseredik rajta a dió.
6. Betöltés
Szoba hőmérsékletűre hűlt lapocskákat összetöltjük baracklekvárral.
A „kopasz” lapocskára, nyomózsák, vagy kiskanál segítségével felvisszük a lekvárt, tetszőleges mennyiségben és rátesszük a diós felületű lapot. Egy kicsit összenyomjuk őket, hogy a felső lapon kialakított lyukon, ránk tudjon mosolyogni a lekvár.
Tipp: minél több lekvárt juttatunk a két lapocska közé, annál puhább, ízesebb lesz a süteményünk, viszont túlzásokba sem érdemes esni. A túl sok lekvár, evés közben kipréselődik a lapok közül és elkenődhet a kezünkön, ruhánkon.
Gluténmentes sütemények elkészítésekor, sajnos nem elég csak egy az egyben lecserélni a búzalisztet más gluténmentes alapanyagokra. A gluténmentes alaplisztek, szerkezetükben, ízükben, vízmegkötő képességükben is eltérnek a fehér liszttől, ezért, ha rizslisztet, kukoricalisztet, hajdinalisztet, köleslisztet, zablisztet, mandulalisztet, kókuszlisztet,vagy más gluténmentes alaplisztet használunk a süteményekben, azok, íze, állaga, szerkezete is megváltozik. A búzaliszttől eltérő szerkezetű és tulajdonságú gluténmentes alaplisztek, újfajta felhasználási és tárolási tudás megszerzését teszi szükségessé!
Linzer készítés során előforduló hibák és azok megoldásai:
1. Fehér “galuskák”, anyag csomók vannak a linzer tésztában.
Ilyen probléma akkor jelentkezik, ha a zsiradékunk túl kemény, vagy ha valamelyik alapanyag összeállt, tárolás során. Előidézheti még, ha mindent egyszerre gyúrunk össze, így nem tud kialakulni a morzsalékosság. A keményítő felveszi a tojás nedvesség tartalmát, becsomósodik.
Megoldás:
Amikor zsiradékdarabok vannak a linzer tésztánkban, kisebb darabokra osztva, határozott, gyors mozdulatokkal, késhegy vékonyságúra nyújtjuk a tésztát. Így a vajdarabok szétnyomódnak, egyneműsödnek a többi alapanyaggal. Vigyázat! Túl sokáig nem lehet gyúrni, nyújtani, mozgatni a tésztát, mert könnyen „le ég”, kiválik a zsiradék. Főleg, ha kézzel dolgozunk, a kéz melegét hamar átveszik a zsiradékok.
A „galuska” kialakulhat azért is , mert a keményítő, vagy valamelyik liszt felszívta a tojás nedvesség tartalmát és összecsomósodott, megkeményedett. Célszerű új tésztát készíteni, betartva a technológiai leírást.
2. Ellágyult a tészta.
Ennek oka lehet a túl puha zsiradék, vagy a hosszú idejű gyúrás, illetve a túl meleg kéz, amennyiben kézzel dolgozunk.
Megoldás:
Zsiradék megfelelő állaga kardinális kérdés. Túl kemény , illetve a túlzottan lány zsiradék is problémát jelenthet. Ha lágy a zsiradékunk, tegyük be a hűtőbe egy kicsit a megfelelő állag eléréséig, vagy nagyon gyorsan gyúrjuk össze a tésztát és azt hűtsük le. A túlzottan lágy zsiradék használatát kerülni kell!
3. Szétesik a tészta, nem áll össze
Ilyen probléma több módon is kialakulhat. Kicsi volt a tojásunk, ezért kevés a folyadék. Sokáig gyúrtuk, “le égett” a tészta. Valamelyik alapanyagot elmértünk.
Megoldás:
Tésztánk állaga száraz-morzsalékos, még tojást, vagy vizet lehet hozzá adagolni. Amennyiben „le égett” (morzsalékos, szétesik, „meleg” a tészta), le kel hűteni és még egy kis zsiradékot lehet hozzá gyúrni. Max. 5 %. Ennél többet nem érdemes, mert sütéskor szétterül a tészta. Alapanyag elmérése esetén, ha emlékszünk mit mértünk el, egy kis matekozás után pótoljuk a hiányzó alapanyagokat. 🙂
4. A lehűtött tésztánk nagyon törik, nehezen nyújtható.
Ez a probléma, akkor jelentkezhet, ha sokáig tároltuk alacsony hőfokon a tésztát hűtőben.
Megoldás:
Ha a tésztánk túlzottan lehűlt, gyúrjuk át, kézzel, vagy géppel. Érdemes kisebb darabokra tördelni és 5-10 perc után átgyúrni. A konyha hőmérsékletétől és a kéz melegétől, gyorsan feldolgozásra kész állapotba kerül.
5. Nyújtás során leragad a tészta.
Kiváltó oka lehet az ellágyult, puha tészta. Kevés lisztet szórtunk a tészta alá nyújtás előtt.
Megoldás:
Tészta leragadása egy bosszantó eset, de nem kell pánikba esni. Amikor nyújtás közben elkezdjük érezni, hogy megragad a tésztánk, egy hosszú pengéjű, egyenes kenőkéssel vágjunk alá, tekerjük fel a tésztát egy sodrófára, lisztezzünk alá és folytathatjuk a nyújtást.
Leragadás a tészta ellágyulása miatt történt. Szedjük össze a tésztát, hűtsük vissza, majd újból nyújtsuk ki.
6. Nem lett egyenletes vastagságú a tésztánk nyújtás során.
Okozója lehet az egyenlőtlen erőkifejtés, amitől hullámos eltérő vastagságú tésztarészek alakulnak ki.
Megoldás:
Egyenletes nyújtási vastagság elérésének a legbiztosabb módszere, ha „szamár vezetőt” 🙂 használunk. A nyújtófánk szélességénél keskenyebben, rakjunk le két olyan vastagságú falécet, vonalzót, karton lap csíkot, amilyen vastagságot szeretnénk elérni, és a két Pl.: faléc között nyújtsuk ki a tésztát. Így a faléceken gurul a nyújtófa és a tésztánk egyenletesen fog elnyúlni.
Tipp: ha vizuális típus vagy kattints ide és néz meg egy rövid videót
7. Beleragad a kiszúróba a tészta
Kellemetlen és bosszantó, ha a kiszúróból nem, vagy csak nehezen jön ki a tészta. ennek kiváltója lehet, ha túl vastagon kentük meg a tészta felületét tojással, vagy már kezd ellágyulni a tésztánk.
Megoldás:
Kiszúrónk lisztbe mártása, kiszúrás előtt. Újabb használat előtt pedig töröljük le a ráragadt maradványokat, úgy mártsuk ismét a lisztbe.
8. Sütés után a lapocskáink világosak, nyers ízűek, vagy nagyon megsültek
Sütés a legfontosabb eleme a linzerünk készítésének. Ekkor alakul ki a tészta végleges alakja és íze. Hiába tettünk meg mindent a tökéletes eredmény eléréséért, ha nem megfelelő hőfokon sütünk, vagy nem megfelelő időben vesszük ki a lemezt a sütőből.
Megoldás:
Amíg nem ismerjük a sütőnk sütés teljesítményét, folyamatosan figyeljük a tésztánkat miközben sül.
9. A lekvár kifolyik a linzerlapocskák közül, nagyon eláztatta a tésztát
Elkészült linzerünk végleges minőségét nagyban befolyásolja a jól megválasztott, kiváló minőségű lekvár. Szükséges, hogy a lekvárunknak megfelelő tartása legyen és ne engedje a levét, mert attól teljesen szétázik a linzerünk.
10. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott a linzer
Rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, a linzer tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti.
Megoldás:
Sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől. 🙂
Gluténmentes diós linzer - Vezúv - aprósütemény
Glutén-, laktózmentes
Gluténmentes habos-mákos sütemény
Glutén-, és laktózmentes
Gluténmentes almás lepény
Glutén-, és laktózmentes
