Gluténmentes Kata szelet
Gluténmentes és tejmentes sütemény
Gluténmentes Kata szelet, sütemény saját készítésű lisztkeverékből. Mint a legtöbben közülünk, amikor a gluténmentes diétát betartva kezdtem süteményeket készíteni, Én is a kézenfekvőbb megoldáshoz nyúltam, vásároltam lisztkeveréket, mandulalisztet, zablisztet, rizslisztet, útifű maghéjt, köleslisztet, hajdinalisztet, stb. Ahogy teltek a hetek, hónapok egyre több lisztkeverékkel és alapliszttel lettem gazdagabb és egyre több kudarcélménnyel is.
Lisztkeverékre találtam receptet az interneten, de egy-egy lisztkeverék, csak bizonyos sütemény típusokra volt jó, ezért ha újfajtát akartam készíteni, mindig vásárolni kellett egy másikat. Az alaplisztekkel meg hiába cseréltem le egy az egyben a búzalisztet a sütemény receptekben a kapott végeredmény messze állt az elvártaktól.
Ekkor született meg az elhatározás, hogy készítek saját lisztkeverékeket az egyes süteményekre külön-külön, alaplisztekből.
Hiszen a gluténmentes diétát folytató családok kamrájának polcain is megtalálhatóak a legalapvetőbb természetesen gluténmentes alaplisztek, mint: mandulaliszt, zabliszt, rizsliszt, útifű maghéj. Lehet ezek eddig nem váltak be, gondolom Te is egy az egyben próbáltad velük lecserélni a búzalisztet a sütemény receptekben.
Miért nem jó ez a megoldás?
Mert a búzalisztnek más a szerkezete, íze, vízmegkötő képessége és ott a sikér, ami segít kialakítani a már jól ismert és működő tésztaszerkezetet. Ha egy az egyben váltod ki a búzalisztet gluténmentes alaplisztek valamelyikével, akkor száraz, morzsalékos, sűrű (bodagos) tészta lesz a végeredmény.
Nekem az a módszer vált be, hogy magam állítom össze a receptet, így nem kell drága lisztkeverékekkel kísérleteznem. Az alapliszteket mindig a megfelelő arányban tudom elegyíteni. Ismerem ezek tulajdonságait, viselkedését a tésztákban és így olyan süteményeket tudok készíteni, amelyeknek az íze megszólalásig hasonlít az eredeti búzalisztes változatra.
Próbáld ki a gluténmentes alapanyagokból készült, tejmentes kata szeletet, amelyben a gluténmentes lisztek, zsiradékok és cukrok olyan arányban vannak összeállítva, hogy a tészta mind ízében, mind állagában hasonlítson az eredeti, búzalisztes változatához. Így visszaköszön a házias íz.
ui.: édesítőszereket is tartalmaz a recept. Sokak számára felesleges alapanyagnak és költségnek tűnhet a használata, de segítségével javul a tésztaszerkezet. Egyéni döntés alapján elhagyható, de hidd el, megéri alkalmazni a receptben.
Kata szelet elkészítéséhez szükséges eszközök:
- mérleg
- keverő tál, vagy üst
- nyújtódeszka
- nyújtófa, sodrófa
- sütőlemez
- fakanál
- kenőkés
- hőálló edény
- cukor hőfokmérő
- kézi mixer
- reszelő
- tányér, vagy tálca az elkészült termékek szervirozásához
Tápanyag 100g termékben
Energia: 1404,04 kj/ 335,09 kcal
- Szénhidrát 41,49 gr
- – amelyből cukrok 24,57 gr
- Zsír 17,02 gr
- – amelyből telített zsírsavak 2,86 gr
- Fehérje 3,43 gr
- Só 0,00 gr
Gluténmentes Kata szelet recept:
Tészta saját lisztkeverékből
- tejmentes margarin 150gr
- sertészsír 30gr
- rizsliszt 250gr
- porcukor 100gr
- mandulaliszt 150gr
- tojássárgája 4db kb. 80gr
- kölesliszt 85gr
- kukoricakeményítő 60gr
- burgonyakeményítő 50gr
- xilit 25gr
- eritrit 25gr
- vegán mascarpone 200gr
- sütőpor 12gr
- útifű maghéj 5gr
Töltelék:
- vaníliás mandulaital 200gr
- sárgabaracklekvár 250gr
- rum 50gr
- kakaópor 50gr
- egy kisűlt lap összetőrve
- tejmentes margarin 200gr
- porcukor 200gr
Főzött tojásfehérjehab:
- tojásfehérje 4db kb. 120gr
- kristálycukor 200gr
- víz 50gr
- kukoricakeményítő 10gr
Díszítés:
- étcsokoládé reszelék kb. 25gr
Össz. súly
2300gr
Össz. Elkészítési idő
95 perc
Előkészítési idő
15 perc
Elkészítési idő
kb. 50 perc
Sütési idő
2×15 perc
Pihentetési idő
Min. 1 nap
Kata szelet elkészítése lépésről-lépésre
Ha inkább videót szeretsz nézni, kattints ide!
1. Alapanyagok kimérése
A munkánk megkönnyítése érdekében: minden alapanyagot gondosan mérjünk ki, készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.
Tejmentes margarint érdemes felhasználás előtt kivenni a hűtőből, hogy puhább legyen, könnyebben dolgozhassuk vele. A kemény zsiradék eldolgozása a tésztában nehézkes, könnyen zsiradékcsomók maradhatnak benne.
Túl lágy zsiradék használata viszont nem jó, mivel ellágyítja a tésztát, sokáig kell a hűtőben tárolni az összegyúrt tésztát, hogy dolgozhassuk vele.
Száraz alapanyagokat mérjük egy tálba: 250g rizsliszt, 100g porcukor, 150g mandulaliszt, 85g kölesliszt, 60g kukoricakeményítő, 50g burgonyakeményítő, 25g xilit, 25g eritrit, 12g gluténmentes sütőpor, 5g útifű maghéj.
Készítsünk még elő 200g vegán mascarpone-t, 30g sertészsírt. Válasszunk szét 4db tojást fehérjére és sárgájára. Tojásaárgáját a tésztába, fehérjét a főzött tojásfehérje habhoz használjuk fel.
Sertészsírt azért használok a receptbe, mert a margarinoknak sokszor magas a víztartalma, ami kisül a tésztából és túlzottan morzsalékos lesz. A sertészsír segít stabilizálni a tészta zsiradék tartalmát.
Az édesítőszerek, kettős szerepet játszanak ebben a receptben. Egyrészt a tészta állagát javítják, meggátolják a túlzott morzsalékosság kialakulását, stabilizálják a tészta szerkezetét. Másrészt a tészta cukortartalmát csökkentik.
2. Tészta összeállítása
Száraz alapanyagokat (250g rizsliszt, 100g porcukor, 150g mandulaliszt, 85g kölesliszt, 60g kukoricakeményítő, 50g burgonyakeményítő, 25g xilit, 25g eritrit, 5g útifű maghéj, 12g sütőpor) egy tálba öntjük és elmorzsolunk benne 150g margarint és 30g sertészsírt. Ez történhet kézzel, vagy géppel. Ekkor a tésztának még nem kell összeállni, csak a zsiradék egyenletes eloszlását segítjük elő. Ezután adunk hozzá 4db tojássárgáját, 200g vegán mascarponét és határozott mozdulatokkal összedolgozzuk a tésztát.
Fontos ügyelni arra, hogy ez a folyamat ne tartson sokáig, hiszen a kéz melegétől, megolvadhat a tésztában a zsiradék. Az olvadt zsiradék könnyen kicsapódik, „le ég” a tészta.
3. Tészta pihentetése
A pihentetés ugyan olyan fontos része a gyártás technológiának, mint a begyúrás, ekkor érnek össze az alapanyagok, alkotnak egységes struktúrát.
Amennyiben jól dolgoztuk és a tésztánk összeállt, célszerű pihentetni, hűtőben. Csomagoljuk be, vagy takarjuk le folpakkal és egy órára tegyük hűtőbe. Erre azért van szükség, hogy könnyebben tudjuk a későbbiekben dolgozni a tésztával. Az összegyúrt alapanyagok összeérnek, egységes struktúrává egyesűlnek a pihentetés alatt.
4. Nyújtás
Hűtőből kivett tésztát, kézzel, vagy géppel átgyúrjuk. Az átgyúrás ne tartson sokáig, ne lágyítsuk el a tésztát. Osszuk két egyenlő részre. A tésztát lisztezett felületen (nyújtódeszka, asztallap), 35×38 cm-es méretre nyújtjuk.
Amennyiben szeretnél megismerni egy praktikát, amelyet a cukrászok is alkalmaznak azért, hogy mindíg egyenletes vastagságú tésztát nyújtsanak, KATTINTS IDE!
5. Sütés
Sütés során kialakul a végleges szerkezet, a pörzs anyagok, plusz ízzel egészítik ki a linzertésztánkat.
Tésztákat sodrófára feltekerve, perem nélküli sütőlemezekre, vagy sütőlemezek aljára borítjuk. Ha szükséges nyújtófával kiigazítjuk. Előmelegített 200 C°-os sütőben 15 percig sütjük.
6. Töltelék
Egy tálba törjük apró darabokra össze az egyik kisült lapot. Tegyünk hozzá 200g vaníliás mandulaitalt, 250g sárgabaracklekvárt, 50g rumot, 50g kakaóport és alaposan keverjük össze.
Egy másik tálba habosítsunk ki 200g margarint és 200g porcukrot.
A két alapot keverjük össze.
7. Betöltés
Második tészta lapot vágjuk kétfelé. Az egyik fél lapra kenjük rá a tölteléket. Majd fedjük le a lap másik felével.
Tegyük hűvös helyre, de ne hűtőbe. A hűtő nedvesség tartalmától a tészta megvonul.
8. Főzött tojásfehérjehab réteg
150g kristálycukrot, 50g vízzel felfőzzük 118 C°-ra. A cukorszirup hőfokát digitális hőmérővel tudjuk ellenőrizni.
Amíg a cukor forr, habosítsunk ki 4db tojásfehérjét 50g kristálycukorral.
A besűrűsödött cukorszirupot öntsük hozzá a kihabosított tojásfehérjéhez.
Kavarjunk hozzá 10g kukoricakeményítőt.
Addig kavarjuk tovább, amíg egy masszív tojásfehérje masszát kapunk.
Kész főzött tojásfehérjehabot egyenletesen kenjük el a betöltött süteményünk tetején.
9. Díszítés, befejezés
Betöltött süteményünk tetejére, diétánknak megfelelő étcsokoládét reszeljünk.
Gluténmentes Kata szeletet szeletelés előtt érdemes egy napra, hűvös helyen tárolni. Erre azért van szükség, hogy a tészta megpuhuljon, össze érjenek az ízek. Így könnyebb lesz szeletelni nem lesz morzsalékos és finomabb lesz az íze.
Ne tároljuk hűtőben, mert a főzött tojásfehérje hab réteg elfolyósodik, megpuhul. Az a célunk, hogy a felülete megkeményedjen, roppanós legyen. Mivel a tojásfehérjét forró cukorsziruppal forráztuk le, több napig is eltárolható, nem romlik meg.
Gluténmentes sütemények elkészítésekor, sajnos nem elég csak egy az egyben lecserélni a búzalisztet más gluténmentes alapanyagokra. A gluténmentes alaplisztek, szerkezetükben, ízükben, vízmegkötő képességükben is eltérnek a fehér liszttől, ezért, ha rizslisztet, kukoricalisztet, hajdinalisztet, köleslisztet, zablisztet, mandulalisztet, kókuszlisztet,vagy más gluténmentes alaplisztet használunk a süteményekben, azok, íze, állaga, szerkezete is megváltozik. A búzaliszttől eltérő szerkezetű és tulajdonságú gluténmentes alaplisztek, újfajta felhasználási és tárolási tudás megszerzését teszi szükségessé!
Kata szelet készítés során előforduló hibák és azok megoldásai:
1. Fehér “galuskák”, anyag csomók vannak a tésztában.
Ilyen probléma akkor jelentkezik, ha a zsiradékunk túl kemény, vagy ha valamelyik alapanyag összeállt, tárolás során. Előidézheti még, ha mindent egyszerre gyúrunk össze, így nem tud kialakulni a morzsalékosság. A keményítő felveszi a tojás nedvesség tartalmát, becsomósodik.
Megoldás:
Amikor zsiradékdarabok vannak a tésztánkban, kisebb darabokra osztva, határozott, gyors mozdulatokkal, késhegy vékonyságúra nyújtjuk a tésztát. Így a vajdarabok szétnyomódnak, egyneműsödnek a többi alapanyaggal. Vigyázat! Túl sokáig nem lehet gyúrni, nyújtani, mozgatni a tésztát, mert könnyen „le ég”, kiválik a zsiradék. Főleg, ha kézzel dolgozunk, a kéz melegét hamar átveszik a zsiradékok.
A „galuska” kialakulhat azért is , mert a keményítő, vagy valamelyik liszt felszívta a tojás nedvesség tartalmát és összecsomósodott, megkeményedett. Célszerű új tésztát készíteni, betartva a technológiai leírást.
2. Ellágyult a tészta.
Ennek oka lehet a túl puha zsiradék, vagy a hosszú idejű gyúrás, illetve a túl meleg kéz, amennyiben kézzel dolgozunk.
Megoldás:
Zsiradék megfelelő állaga kardinális kérdés. Túl kemény , illetve a túlzottan lány zsiradék is problémát jelenthet. Ha lágy a zsiradékunk, tegyük be a hűtőbe egy kicsit a megfelelő állag eléréséig, vagy nagyon gyorsan gyúrjuk össze a tésztát és azt hűtsük le. A túlzottan lágy zsiradék használatát kerülni kell!
3. Szétesik a tészta, nem áll össze
Ilyen probléma több módon is kialakulhat. Kicsi volt a tojásunk, ezért kevés a folyadék. Sokáig gyúrtuk, “le égett” a tészta. Valamelyik alapanyagot elmértünk.
Megoldás:
Tésztánk állaga száraz-morzsalékos, még tojást, vagy mascarponét lehet hozzá adagolni.
Amennyiben „le égett” (morzsalékos, szétesik, „meleg” a tészta), le kell hűteni és még egy kis zsiradékot lehet hozzá gyúrni. Max. 5 %. Ennél többet nem érdemes, mert sütéskor szétterül a tészta. Alapanyag elmérése esetén, ha emlékszünk mit mértünk el, egy kis matekozás után pótoljuk a hiányzó alapanyagokat. 🙂
4. A lehűtött tésztánk nagyon törik, nehezen nyújtható.
Ez a probléma, akkor jelentkezhet, ha sokáig tároltuk alacsony hőfokon a tésztát hűtőben.
Megoldás:
Ha a tésztánk túlzottan lehűlt, gyúrjuk át, kézzel, vagy géppel. Érdemes kisebb darabokra tördelni és 5-10 perc után átgyúrni. A konyha hőmérsékletétől és a kéz melegétől, gyorsan feldolgozásra kész állapotba kerül.
5. Nyújtás során leragad a tészta.
Kiváltó oka lehet az ellágyult, puha tészta. Kevés lisztet szórtunk a tészta alá nyújtás előtt.
Megoldás:
Tészta leragadása egy bosszantó eset, de nem kell pánikba esni. Amikor nyújtás közben elkezdjük érezni, hogy megragad a tésztánk, egy hosszú pengéjű, egyenes kenőkéssel vágjunk alá, tekerjük fel a tésztát egy sodrófára, lisztezzünk alá és folytathatjuk a nyújtást.
Leragadás a tészta ellágyulása miatt történt. Szedjük össze a tésztát, hűtsük vissza, majd újból nyújtsuk ki.
6. Nem lett egyenletes vastagságú a tésztánk nyújtás során.
Okozója lehet az egyenlőtlen erőkifejtés, amitől hullámos eltérő vastagságú tésztarészek alakulnak ki.
Megoldás:
Egyenletes nyújtási vastagság elérésének a legbiztosabb módszere, ha „szamár vezetőt” 🙂 használunk. A nyújtófánk szélességénél keskenyebben, rakjunk le két olyan vastagságú falécet, vonalzót, karton lap csíkot, amilyen vastagságot szeretnénk elérni, és a két Pl.: faléc között nyújtsuk ki a tésztát. Így a faléceken gurul a nyújtófa és a tésztánk egyenletesen fog elnyúlni.
Tipp: ha vizuális típus vagy kattints ide és néz meg egy rövid videót
7. Főzött tojásfehérjehab lehetséges hibái
Lágy állagú tojáshabot több hiba is elősegítheti.
– cukorszirup nem lett megfelelően besűrítve, túl híg volt az állaga
– tojáshab nem lett kellően kihabosítva a cukorszirup hozzáadása előtt
– túl gyorsan lett hozzáöntve a cukorszirup a tojáshabhoz, ezért az összeesett
Megoldás:
– cukorszirupot 119-120 C°-on öntsük a tojáshabhoz. Amennyiben nem rendelkezünk hőfokmérővel, végezhetünk golyó próbát. Hideg vízbe csöppentsünk egy kis mennyiségű cukorszirupot és ha a cukros masszát össze tudjuk gyűjteni a víz alján és nem mállik szét a vízben, cukorszirupunk megfelelő hőfokú.
– tojáshabnak olyan állagúnak kell lennie, hogy a hab megtartsa magát, ne folyjon el
– a cukorszirupot lassan csorgatva adjuk a tojásfehérje habhoz
8. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott a süteményünk
Rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, a Kata szelet tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti.
Megoldás:
Sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől. 🙂
Habos mákos sütemény
narancslekvárral
Diós vaníliás sütemény
Gluténmentes Trencsényi szelet
Gluténmentes habos citromos sütemény
Glutén-, és laktózmentes recept