Gluténmentes habos mákos sütemény
narancslekvárral
Gluténmentes habos mákos sütemény elkészítése közben megmutatom, hogyan készíts gluténmentes alapanyagokból omlós tésztát. Hogyan készíts narancsos lekvárt és megmutatom hogyan tudsz főzött tojásfehérje habot készíteni, egyszerűen. Visszajelzések alapján a főzött tojásfehérje hab egyesek számára kihívást jelent, hiszen a legtöbb receptben gőz felett főzve készítik, ami valljuk be elég időigényes és sokszor kudarc élmény a vége. Leforrázzuk a kezünk, elfárad a csuklónk és a hab állaga sem az elképzelések szerint alakul. Készítsd el úgy, ahogy a receptben bemutatom és ezután mindig stabil, krémes állagú főzött tojásfehérje habot tudsz készíteni, amit több sütemény esetén is feltudsz használni.
Gluténmentes diétát folytató családok kamrájának polcain már megtalálhatóak a a legalapvetőbb természetesen gluténmentes alaplisztek, mint: mandulaliszt, zabliszt, rizsliszt, útifű maghéj. Lehet, hogy ezek eddig nem váltak be, mert egy az egyben próbáltad velük lecserélni a búzalisztet a sütemény receptekben.
Miért nem jó ez a megoldás?
Mert a búzalisztnek más a szerkezete, íze, vízmegkötő képessége és ott a sikér, ami segít kialakítani a már jól ismert és működő tésztaszerkezetet. Ha egy az egyben váltod ki a búzalisztet gluténmentes lisztek valamelyikével, akkor száraz, morzsalékos, sűrű (bodagos) tészta lesz a végeredmény.
Ezt a helyzetet áthidalhatjuk úgy, hogy készítünk egy lisztkeveréket az otthon megtalálható, vagy ismert és könnyen beszerezhető gluténmentes alaplisztekből: mandulaliszt, zabliszt, rizsliszt, útifű maghéj. Próbáld ki ezt a receptet, amelyben a gluténmentes lisztek, zsiradékok és cukrok olyan arányban vannak összeállítva, hogy a tészta mind ízében, mind állagában hasonlítson az eredeti, búzalisztes változatához. Így visszaköszön a házias íz.
Habos mákos elkészítéséhez szükséges eszközök:
- mérleg
- keverő tál, vagy üst
- nyújtódeszka
- nyújtófa
- villa, vagy hústű
- sütőlemez
- forraló edény (nyeles lábas)
- fakanál
- kenőkés
- habzsák
- csillagcső
- daráló
- reszelő
- kézi miszer
- szeletelőkés
- tányér, vagy tálca az elkészült termékek tálalásához
Tápanyag 100g temékben
Energia: 1342,42 kj/ 320,39 kcal
- Szénhidrát 49,46 gr
- – amelyből cukrok 37,94 gr
- Zsír 11,19 gr
- – amelyből telített zsírsavak 0,05 gr
- Fehérje 5,11 gr
- Só 0,00 gr
Habos mákos sütemény recept:
Omlós tészta
- tejmentes margarin 120gr (4%)
- rizsliszt 100gr (4%)
- mandulaliszt 35gr (1%)
- porcukor 50gr (2%)
- tojás 50gr (2%)
- zabliszt 60gr (2%)
- kukoricakeményítő 60gr (2%)
- xilit 50gr (2%)
- útifű maghéj 3gr (0%)
- csipet só (0%)
- citromhéj 1gr (0%)
- vaníliarúd kikapart magja 1db (0%)
Narancslekvár
- sárgabaracklekvár 300gr (11%)
- kandírozott narancshéj 45gr (2%)
Forrázott máktöltelék
- mák 500gr (20%)
- kristálycukor 250gr (10%)
- víz 250gr (10%)
- reszelt citromhéj 1db (0%)
- citromlé 1db (1%)
- vaníliás cukor 8gr (0%)
Főzött tojásfehérje hab
- tojásfehérje 150gr (6%)
- kristálycukor 425gr (18%)
- víz 100gr (4%)
Amint látod édesítőszert is tartalmaz a recept. Sokak számára felesleges alapanyagnak és költségnek tűnhet a használata, de segítségével javul a tésztaszerkezet. Egyéni döntés alapján elhagyható, de hidd el, megéri alkalmazni a receptben.
Össz. súly
2250gr
Össz. elkészítési idő
85 perc
Előkészítési idő
10 perc
Össz. sütés
30 perc
Elkészítési idő
kb. 45 perc
Habos mákos sütemény elkészítése lépésről-lépésre
Ha inkább videót szeretsz nézni, kattints ide!
1. Alapanyagok kimérése
A munkánk megkönnyítése érdekében minden alapanyagot gondosan mérjünk ki, készítsünk elő, így segítsük magunkat a gördülékeny feladat végzésben.
Tésztához 120g margarint vegyük elő a hűtőből, hogy megpuhuljon. Mérjük össze egy tálba a száraz alapanyagokat: 100g rizsliszt, 35g mandulaliszt, 50g porcukor, 60g zabliszt, 60g kukoricakeményítő, 50g xilit, 3g útifű maghéj, 1g citrom héj, csipet só, 1db vaníliarúd kikapart magja.
Narancslekvárhoz daráljuk le 45g kandírozott narancshéjt és mérjük ki 300g sárgabaracklekvárt.
Forrázott máktöltelékhez 500g mákot daráljuk le, 1db citrom haját reszeljük le, levét facsarjuk ki. 250g vizet, 8g vaníliás cukrot mérjük ki.
Főzött tojásfehérje habhoz 150g tojásfehérjét engedjük le (ez körülbelül 50db 50g-os tojás fehérje mennyisége), 250g vizet, 250g kristálycukrot mérjük ki.
2. Omkós tészta összeállítása
Begyúrással alakítjuk ki a megfelelő tészta szerkezetet.
Száraz alapanyagokat (100g rizsliszt, 35g mandulaliszt, 50g porcukor, 60g zabliszt, 60g kukoricakeményítő, 50g xilit, 3g útifű maghéj, csipet só, 1g citromhéj, 1db vaníliarúd kikapart magja), egy tálba tesszük és elmorzsoljuk benne 120g margarint. Ez történhet kézzel, vagy géppel. Ekkor a tésztának még nem kell összeállni, csak a zsiradék egyenletes eloszlását segítjük elő. Ezután adjuk hozzá 1 db, 50g-os tojást és határozott mozdulatokkal összedolgozzuk a tésztát.
Fontos ügyelni arra, hogy ez a folyamat ne tartson sokáig, hiszen a kéz melegétől, megolvadhat a tésztában a zsiradék. Az olvadt zsiradék könnyen kicsapódik, „le ég” a tészta.
Megfelelően eldolgozott tésztát tegyük hűtőbe pihenni.
3. Forrázott máktöltelék
Tésztánk pihenésének idejében, készítsük el a máktölteléket.
Forraljunk fel 250g kristálycukrot, 250g vizet, 1db citrom reszelt héját és levét, amikor felforrt öntsük rá 500g darált mákra és 8g vaníliás cukorra. Alaposan keverjük össze, tegyük félre hűlni.
4. Omlós tészta nyújtása
Hűtőből kivett linzertésztát kézzel, vagy géppel átgyúrjuk. Az átgyúrás ne tartson sokáig, ne lágyítsuk el a tésztát. A tésztát lisztezett felületen (nyújtódeszka, asztallap), 37×21 cm méretűre nyújtjuk.
Áthelyezzük a sütőlemezre.
Cukrászmester tipp: használhatunk szilikon lapot, ami megkönnyíti a kinyújtott linzerlap sütőlemezre helyezését. Nem kell a tésztát nyújtófára feltekerni, vagy kézzel alányúlva átemelni. A szilikon lappal együtt felemelve, ráboríthatjuk a kiszemelt helyre.
Javaslat: a szilikonlapos megoldás esetén ajánlatos kevesebb lisztet használni a nyújtás során, hogy a tészta egy kicsit megragadjon. Ellenkező esetben könnyen lecsúszhat a tészta a szilikon lapról.
Ha segítségre, hasznos tippre van szükséged ahhoz hogy egyenletes vastagságú linzerlapot tudjál nyújtani kattints ide.
5. Elősütés
Kinyújtott linzerlapot sütés előtt megszurkáljuk villával, vagy hústűvel azért, hogy egyenletes nem hullámos felületet kapjunk sütés után. A sütési folyamat során felszabaduló gőzök hullámos felület kialakulását eredményezheti.
200 C°-os sütőben kb. 8 perc alatt elősütjük.
Elősütésre azért van szükség, mert a későbbi máktöltelékkel együtt sütés esetén nem sülne át teljesen az omlós tészta, ami a későbbiekben rontaná a sütemény élvezeti értékét.
Elősütött linzerlapot félre tesszük hülni.
6. Narancslekvár
300g sárgabaracklekvárt és 45g darált kandírozott narancshéjt összeforralunk.
Kb. a narancslekvár 1/3-át rákenjük az elősütött linzerlapra.
7. Betöltés
Az elősütött és forró narancslekvárral lekent linzerlapon elterítjük a forrázott máktölteléket. Ezt a műveletet végezhetjük kenőkéssel, vagy kézzel is a töltelék egyenletes elosztását mind a két módszerrel elérhetjük.
Miután elkészültünk tegyük a sütemény alapunkat a sütőbe és 200 C°-on 15 percig sütjük.
8. Főzött tojásfehérjehab
300g kristálycukrot, 100g vízzel egy forraló edényben sűrítsünk be 119 C°-ra.
Közben 150g tojásfehérjét, 125g kristálycukorral verjünk kemény habbá.
A cukorszirup hőmérsékletét cukorhőmérővel (digitális hőmérő) tudjuk ellenőrizni. Ilyen kis mennyiségnél, körülbelül akkorra sűrűsödik be a cukorszirup, amikor a tojásfehérje hab is felverődik.
A forró cukorszirupot, folyamatos keverés közben csorgassuk hozzá a tojásfehérje habhoz és kihűlésig, kb. 40-45 C°, tovább keverjük.
Fontos, hogy a tojásfehérje habot ne verjük túl, mert akkor kemény, „törős” lesz. Nehéz lesz vele dolgozni. Csúnya felületű lesz a sütemény.
Több receptben úgy javasolják főzni a tojásfehérje habot, hogy gőz fölött verik fel….én azt a módszert sokkal macerásabbnak tartom….és nem is mindig a várt eredményt hozza. Ez a technika sokkal biztonságosabb a végeredmény – krémes állagú, stabil, jól formázható tojásfehérje hab – szempontjából.
9. Díszítés
A linzerlapra sütött máktöltelékünk tetejére kenjük a főzött tojásfehérje hab 2/3-át.
Az 1/3 részét csillagcsöves nyomózsákba tesszük.
32 szeletet késsel megjelölünk a tojásfehérje hab tetején és a szeletek szélénél, minden oldalon vékony csíkokat húzunk.
A tojásfehérje habbal díszített mákos linzerlapot visszahelyezzük a sütőbe és 220 C°-on addig sütjük, amíg a tojáshab teteje megszíneződik.
A sütőből kivesszük és a szeletek közepére nyomjuk a maradék narancslekvárt.
Cukrászmester tipp: A tojásfehérje hab nyomózsákba helyezése, gyakorlatlanok számára gondot okozhat. A habtól ragadhat a kezünk, zsákunk, ha nem megfelelő technikával juttatjuk a zsákba. Itt egy rövid videó, hogyan kerüld el ezt a problémát. Kattints ide!
10. Szeletelés
Gluténmentes habos mákos süteményt még melegen felszeleteljük forró vízbe mártott szeletelőkéssel.
Cukrászmester tipp: Forró vízbe azért kell mártani a kést, hogy minél kevesebb tojáshab ragadjon a pengére, tiszta vágási felületet képezzünk. A késpengére tapadt tojáshab széthúzza a süteményünket, csúnya lesz a végeredmény.
Jó étvágyat hozzá! 
Gluténmentes sütemények elkészítésekor, sajnos nem elég csak egy az egyben lecserélni a búzalisztet más gluténmentes alapanyagokra. A gluténmentes alaplisztek, szerkezetükben, ízükben, vízmegkötő képességükben is eltérnek a fehér liszttől, ezért, ha rizslisztet, kukoricalisztet, hajdinalisztet, köleslisztet, zablisztet, mandulalisztet, kókuszlisztet,vagy más gluténmentes alaplisztet használunk a süteményekben, azok, íze, állaga, szerkezete is megváltozik. A búzaliszttől eltérő szerkezetű és tulajdonságú gluténmentes alaplisztek, újfajta felhasználási és tárolási tudás megszerzését teszi szükségessé!
Habos mákos készítés során előforduló hibák és azok megoldásai:
1. Fehér “galuskák”, anyag csomók vannak a linzer tésztában.
Ilyen probléma akkor jelentkezik, ha a zsiradékunk túl kemény, vagy ha valamelyik alapanyag összeállt, tárolás során. Előidézheti még, ha mindent egyszerre gyúrunk össze, így nem tud kialakulni a morzsalékosság. A keményítő felveszi a tojás nedvesség tartalmát, becsomósodik.
Megoldás:
Amikor zsiradékdarabok vannak a linzer tésztánkban, kisebb darabokra osztva, határozott, gyors mozdulatokkal, késhegy vékonyságúra nyújtjuk a tésztát. Így a vajdarabok szétnyomódnak, egyneműsödnek a többi alapanyaggal. Vigyázat! Túl sokáig nem lehet gyúrni, nyújtani, mozgatni a tésztát, mert könnyen „le ég”, kiválik a zsiradék. Főleg, ha kézzel dolgozunk, a kéz melegét hamar átveszik a zsiradékok.
A „galuska” kialakulhat azért is , mert a keményítő, vagy valamelyik liszt felszívta a tojás nedvesség tartalmát és összecsomósodott, megkeményedett. Célszerű új tésztát készíteni, betartva a technológiai leírást.
2. Ellágyult a tészta.
Ennek oka lehet a túl puha zsiradék, vagy a hosszú idejű gyúrás, illetve a túl meleg kéz, amennyiben kézzel dolgozunk.
Megoldás:
Zsiradék megfelelő állaga kardinális kérdés. Túl kemény, illetve a túlzottan lány zsiradék is problémát jelenthet. Ha lágy a zsiradékunk, tegyük be a hűtőbe egy kicsit a megfelelő állag eléréséig, vagy nagyon gyorsan gyúrjuk össze a tésztát és azt hűtsük le. A túlzottan lágy zsiradék használatát kerülni kell!
3. Szétesik a tészta, nem áll össze
Ilyen probléma több módon is kialakulhat. Kicsi volt a tojásunk, ezért kevés a folyadék. Sokáig gyúrtuk, “le égett” a tészta. Valamelyik alapanyagot elmértünk.
Megoldás:
Tésztánk állaga száraz-morzsalékos, még tojást, vagy vizet lehet hozzá adagolni. Amennyiben „le égett” (morzsalékos, szétesik, „meleg” a tészta), le kel hűteni és még egy kis zsiradékot lehet hozzá gyúrni. Max. 5 %. Ennél többet nem érdemes, mert sütéskor szétterül a tészta. Alapanyag elmérése esetén, ha emlékszünk mit mértünk el, egy kis matekozás után pótoljuk a hiányzó alapanyagokat. 🙂
4. A lehűtött tésztánk nagyon törik, nehezen nyújtható.
Ez a probléma, akkor jelentkezhet, ha sokáig tároltuk alacsony hőfokon a tésztát hűtőben.
Megoldás:
Ha a tésztánk túlzottan lehűlt, gyúrjuk át, kézzel, vagy géppel. Érdemes kisebb darabokra tördelni és 5-10 perc után átgyúrni. A konyha hőmérsékletétől és a kéz melegétől, gyorsan feldolgozásra kész állapotba kerül.
5. Nyújtás során leragad a tészta.
Kiváltó oka lehet az ellágyult, puha tészta. Kevés lisztet szórtunk a tészta alá nyújtás előtt.
Megoldás:
Tészta leragadása egy bosszantó eset, de nem kell pánikba esni. Amikor nyújtás közben elkezdjük érezni, hogy megragad a tésztánk, egy hosszú pengéjű, egyenes kenőkéssel vágjunk alá, tekerjük fel a tésztát egy sodrófára, lisztezzünk alá és folytathatjuk a nyújtást.
Leragadás a tészta ellágyulása miatt történt. Szedjük össze a tésztát, hűtsük vissza, majd újból nyújtsuk ki.
6. Nem lett egyenletes vastagságú a tésztánk nyújtás során.
Okozója lehet az egyenlőtlen erőkifejtés, amitől hullámos eltérő vastagságú tésztarészek alakulnak ki.
Megoldás:
Egyenletes nyújtási vastagság elérésének a legbiztosabb módszere, ha „szamár vezetőt” 
használunk. A nyújtófánk szélességénél keskenyebben, rakjunk le két olyan vastagságú falécet, vonalzót, karton lap csíkot, amilyen vastagságot szeretnénk elérni, és a két Pl.: faléc között nyújtsuk ki a tésztát. Így a faléceken gurul a nyújtófa és a tésztánk egyenletesen fog elnyúlni.
Tipp: amennyiben vizuális típus vagy, kattints ide egy rövid videóért.
7. Tésztát nem tudjuk áttenni a sütőlemezre
Kellemetlen és bosszantó, ha a kinyújtott linzertésztát nem sikerül egyben áttenni a sütőlemezre, ez több okból is előfordulhat:
– nyújtás során ellágyult, megolvadt a tészta
– feltekerés, vagy alányúlás során eltörik a tészta
– a szilikon lapról nem megfelelő helyre esik a tészta
Megoldás: egyik megoldás, hogy összeszedjük a tésztát és újra kinyújtjuk, vagy…..
Tipp: nyújtsuk a linzer lapot papír, vagy szilikon lapra, rakjuk vissza hűtőbe, vagy fagyasztóba és a megkeményedett linzerlapot stabil állapotban tudjuk a kiválasztott helyre tenni.
8. Sütés során a felső lap felpúposodik, vagy megtöredezik
Ez a probléma akkor alakul ki, ha a linzerlapot nem szurkáltuk meg és a sütéskor keletkező vízgőz felfújja, majd szétrepeszti a tészta felületét.
Megoldás: linzerlapot mindig szurkáljuk meg villával, vagy hústűvel.
9. Máktöltelék állaga nem megfelelő, sűrű, vagy nagyon lágy
Máktöltelék állagát nagymértékben befolyásolja, hogy az év melyik szakában készítjük a gluténmentes habos mákos süteményt.
Közvetlenül a mák aratását követően még nedves, magas víztartalmúak a mákszemek az idő előrehaladtával viszont egyre szárazabbak lesznek. Ezért a mák minden időszakban más mennyiségű vizet tud felvenni, ha száraz a máktöltelékünk forro vízzel, vagy sárgabaracklekvárral tudjuk hígítani. Lágy máktöltelékhez adjunk még annyi darált mákot amennyivel elérjük a kívánt állagot.
10. Lágy lett a főzött tojásfehérje hab
Lágy állagú tojáshabot több hiba is elősegítheti.
– cukorszirup nem lett megfelelően besűrítve, túl híg volt az állaga
– tojáshab nem lett kellően kihabosítva a cukorszirup hozzáadása előtt
– túl gyorsan lett hozzáöntve a cukorszirup a tojáshabhoz, ezért az összeesett
Megoldás:
– cukorszirupot 119-120 C°-on öntsük a tojáshabhoz. Amennyiben nem rendelkezünk hőfokmérővel, végezhetünk golyó próbát. Hideg vízbe csöppentsünk egy kis mennyiségű cukorszirupot és ha a cukros masszát össze tudjuk gyűjteni a víz alján és nem mállik szét a vízben, cukorszirupunk megfelelő hőfokú.
– tojáshabnak olyan állagúnak kell lennie, hogy a hab megtartsa magát, ne folyjon el
– a cukorszirupot lassan csorgatva adjuk a tojásfehérje habhoz
11. Kevés lett, vagy gyorsan elfogyott a gluténmentes habos mákos sütemény
Rosszul megválasztott alapanyag mennyiség, vagy a túl jó ízű végtermék, a habos mákos sütemény tervezett időnél hamarabbi elfogyását eredményezheti.
Megoldás:
Sütni kell még egy adagot, vagy el kell dugni a család elől.
Még több gluténmentes omlós tésztás recept
Gluténmentes linzer
Saját lisztkeverékből
Gluténmentes almás lepény
Glutén-, és laktózmentes
Gluténmentes diós linzer
Vezúv aprósütemény
